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1   GLOSARIOS
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TÉRMINOS CULINARIOS DE LA ABUELA: Cocina práctica casera.

Adobar: Es remojar la carne, el ave o el pescado en una preparación especial, cuya base es siempre ácida.

Ají: Pimiento

A la servilleta: Se cubre la fuente con un fina servilleta doblada, encima de la cual se arregla el guiso; se utiliza en particular con las frituras, porque el exceso de grasas es absorbido así por la servilleta.

Albóndiga: Constan de cualquier clase de carne picada a la que se agregan los ingredientes necesarios para obtener una pasta, con la que se suelen formar bolas que luego se cuecen en agua hirviendo o se fríen en aceite.

Alcachofa: Alcaucil

Al natural: Se entiende todo aquello que sea servido crudo o simplemente cocido en agua, sin otro aliño.

Al vapor:  Consiste en cocer, sobre, sobre fuego lento o dentro del horno, el alimento, sin más líquido que el propio y dentro de una cacerola herméticamente cerrada; es éste un procedimiento largo, pero que da excelentes resultados.

Apanar: Dícese cuando se cubre algún alimento con huevo batido y miga de pan rallado para freírlo enseguida.

“Aspic”: Es una entrada fría que se presenta envuelta en jalea salada.

Azafate: Especie de canastillo de mimbre, en forma de fuente y de poca altura.

Bachamela: Esta salsa blanca sirve de base a gran número de guisos y otras salsas.

Bocadillos: Reciben esta denominación unos pequeños pastelitos de masa hojaldrada cuyo relleno varía a voluntad.

Brasear: Dícese de la operación consistente en cocer una pieza de carne, ave o pescado e una cacerola herméticamente tapada y a fuego lento, habiéndole añadido previamente los condimentos, aromas y jugos exigidos por el guiso que se prepara.

Canapés: Los constituyen pequeñas rebanadas de pan al natural, frito o tostado, sobre las cuales se dispone la preparación que los complementará, de tal manera que pueden ser “hors´oeuvres., emparedados o acompañantes de guiso.

“Corser”. Se llama asía la acción de enriquecer una salsa con caldo, jalea o cualquier otra sustancia sabrosa.

Croquetas: Se preñan con picadillo de carne, ave o pescado, ligado con yema de huevo o algún jugo con el fin de proporcionarles la forma que se desea. Se apanan antes de freírlas.

Cubrir: Indicase con un término que una salsa bastante espesa de ocultar por completo el alimento sobre el que es derramada.

“Champigons”: Equivale a hongos pequeños.

Escabechar: Véase adobar”

Escalopes: Son trozos de carne que se adelgazan a golpes de mazo, dejándolos de las dimensiones que convengan al plato que se desea servir.

Esencias: Son extractos o salsas madres saturadas de algún sabor especial, mediante esencias de setas, legumbres, jamón, etc.

Especies: En los casos en que no se determina cuáles, se sobrentiende que se trata de las cuatro principales mezcladas entre sí: clavo, canela, jengibre y pimienta.

“Finas hierbas”: Corresponde esta expresión francesa a la española verduras, comprendiendo entre ellas el perejil picado, el estragón, el perifollo y la parte verde de los cebollines; en ausencia de las tres últimas, el perejil tierno, picado lo más que sea posible, las reemplaza por sí solo.

“Flambear”: Quitar, con fuego, las plumas pequeñas de las aves.

Gratinado (“al grantén). Una vez cubierto el plato con miga de pan rallado, queso rallado y manteca en trocitos, se pone a dorar al horno, mediante lo cual se cubre con una corteza seca y dorada, en tanto que su interior permanece jugoso.

“Hors d´oeuvres”: Suelen servirse antes de una almuerzo o comida y están constituidas por “canapés”, tartaletas y bocadillos.

“Marinar”: Vale tanto como poner en maceración. Véase “Adobar”.

“Mechar”: Consiste en atravesar con tiritas de tocino las carnes, aves o pescados con el fin de que no se resequen durante el cocimiento.

“Mousse”: Es una preparación leve y espumosa que se obtiene con la crema de una sustancia molida en le mortero, trabajada con diversos ingredientes, crema entre ellos, y por fin con claras de huevo firmemente batidas.

“Napper”: Se da esta denominación a la acción de cubrir apenas un guiso con un poco salsa, es decir, justamente lo indispensable para proporcionarle un aspecto brillante.

Pajas: Llamase así a las papas que, cortadas en tiritas muy finas, se fríen en seguida. 

“Papillotes”. Consiste e encerrar herméticamente dentro de un papel engrasado o enmantecado la carne, ave o pescado que se va a asar, a fin de que, al cocerse lentamente, no se queme ni se arrebate.

“Páprika”: Es un polvo de ají dulce y rojo de origen húngaro.

Picadillo: Se hace picando finamente cualquier clase de alimento.

“Popietas”: Son filetes de carne o de pescado cuidadosamente arrollados y fuertemente atados para cocerlos o asarlos.

Preparados: Son combinaciones con las cuales se condimentan los diferentes guisos a la vez que se sirven para darles consistencia.

Ramo de olores ( “Bouquet garni”). Atando una ramita de apio, otra de perejil, de laurel, de tomillo, etc, se forma un ramo que se echa al guiso y que se saca una vez que se haya dado el sabor deseado.

Reducir: Consiste en dejar que se cuezan las salsas hasta que queden reducidas más o menos ala mitad de su volumen inicial.

Rehogar: Es freír un poco en aceite o manteca.

Reposar: Indica que, ya hecho el guiso, hay que dejarlo sobre fuego muy suave hasta el momento de servirlo.

“Ricotta”: Requesón; masa blanca y mantecosa que se hace cuajando la leche.

Salpicón: Es en realidad una ensalada preparada con lechuga y los ingredientes necesarios, a la que se agregan los restos de carne o de pescado que se quieren aprovechar, cortados en trozos pequeños.

Salsa madre: (“demi glacé”). Se la prepara con gelatina de carne o de pescado e igual cantidad de salsa española que se rehoga o reduce y finalmente se sazona con vino.

Salsa madre de carne: Está formada con el jugo que desprenden las distintas carnes al cocerse y luego, a fuerza de hervirlos y colarlos, quedan reducidos a un líquido espeso.

Salsa madre de pescado: Se logra con el cocimiento prolongado de una carne de pescado, al igual que se dijo para la anterior.

Saltar: Es freír con fuego vivo, sin cocerlas mucho, carnes o verduras.

“Souflé”: Se prepara batiendo yemas a las que se agrega pescado, legumbre, mariscos, etc, según se apetezca, cubriendo luego con las claras, también batidas; después, en una fuente honda, se cuece en el horno.

Suprema: A base de crema se hace esta salsa blanca que da su nombre a los diversos guisos en que es utilizada.

Terrina: Es una cazuela de barro.

Timbal: Recibe este nombre un molde especial de porcelana o de loza que puede ser introducido en el horno para preparar un guiso que luego, se sirve sin sacarlo de aquél.

Trabajar: En general significa revolver mucho o mezclar muy bien y, tratándose de pastas, amasarlas con las manos.

“Volocán”: (Vol –au-vent”) Llamase así a u molde hecho con la masa de hojaldre en cuyo centro se forma una cavidad grande, la que se cubrirá con un trozo de la misma masa.

 

 

Fuente: Manuales de la revista “Maribel”. Ed. Sopena. Bs As





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