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1   HIGIENE A LA HORA DE FILTRAR UN VINO
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La higiene en bodega es un eslabon básico para comenzar a elaborar vinos de calidad. Es por ello que comenzamos por los elementos de limpieza en los filtros por Adriana Ruth de la Mota.

Filtración con Tierras

La filtración con tierras consigue una eliminación de levaduras, pero no es suficientemente fiable para utilizarse sóla previo al embotellado.

Filtración con Placas

La filtración mediante placas, a condición de respetar determinadas reglas, permite una importante eliminación de microorganismos y el embotellado “pobre en gérmenes”.

 

El filtro debe ser adecuado. Los caudales deseables son de 1hl por placa (40x40) y hora, cuando se trata de placas clarificantes y de 60 a 70 litros por placa y hora para las placas esterilizantes. Estos caudales deben respetarse si se desea obtener una eficacia correcta.

 

La bomba debe estar equipada con “by-pass” (de la salida del filtro a la entrada a la bomba) siempre que la llenadora esté situada inmediatamente después del filtro. Este dispositivo tiene por objeto dismuir las sacudidas de la presión.

 

Los vinos deben filtrarse previamente de forma correcta.

 

Las placas deben ser las adecuadas al filtraje deseado. Pueden tenerse de 10 a 103 gérmenes /ml después de una filtración con placas clarificantes y 1 germen por 100 mililitros en un vino filtrado con placas esterilizantes.

 

¿Cómo esterilizar el filtro?

 

El filtro debe esterilizarse antes del filtrado, con las placas colocadas, mediante circulación de agua a 95°C y a una presión máxima de 0,5 bar, durante 30 minutos, o bien por vapor, pudiéndose utilizar para ello pequeños generadores de vapor eléctricos y móviles. Su costo reducido se adapta a cualquier estructura de planta envasadora. Si no es posible la utilización de agua caliente o vapor de agua, el filtro puede desinfectarse químicamente y aclarado antes de colocar las placas. No se puede desinfectar las placas ya colocadas más que con una solución que contenga ácido cítrico (300g/hl) y SO2 (10g/hl). El máximo de eficacia se obtiene a partir de los 60°C.

  

FILTRACIÓN POR CARTUCHO

Utilización práctica de un filtro de membrana o cartucho

 

 Esterilización del filtro de cartucho previo a su uso

 

Agua caliente a 90°C filtrada, circulando en el sentido de la filtración. Durante 30 minutos, a partir del momento en que alcance la temperatura indicada. Caudal bajo y débil presión (5 l. mínimo /min – 10 l. máximo). La bomba debe permitir la circulación de agua caliente.

 

Vapor, filtrado a 120°C, presión de 1 bar, duración 20 mn, 5 Kg de vapor para 2 ó 3 cartuchos. Dejar que enfríe 10 minutos y hacer circular lentamente agua fría filtrada.

 

Control de integridad

 

Realizar el test del “punto de burbuja” o de mantenimiento a presión según los cartuchos. Observar la ausencia de burbuja a la presión del test o bien la disminución de presión que no deberá rebasar el valor indicado por el constructor (manómetro preciso a 50g)

Si el test no es positivo verificar el montaje de los cartuchos, si continúa siendo negativo, cambiar el juego de cartuchos. Si el montaje es incorrecto, proceder a una nueva estirilización tras la realización del test.

 

Filtración

 

ñ     Purgar de agua el filtro

ñ     Verificar la preparación de vino (efectuar test de filtrabilidad)

ñ     Eliminar las primeras botellas de vino

ñ     Respetar el caudal bajo (no pasar los 5hl/cartucho/hora)

ñ     Respetar una débil presión: prever una limpieza si la presión alcanza los 0,8Kg. La limpieza será más eficaz si se realiza precozmente.

ñ     Control regular de los resultados microbiológicos obtenidos en la cadena de embotellado.

 

 

Fuente: Institut Technique de la Vigne et du Vin. Paris. Guia Práctica: La higiene en Enología de la Vendimia al embotellado- Versión Española Universidad Politecnica de Catalunya.





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