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1   ¿Qué aromas encontramos en un vino Espumante?. Parte III.
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La percepción de los aromas es la fase de degustación más rica y más interesante, ya que caracterizan el bouqué. Por Adriana Ruth de la Mota.






Los diferentes aromas

La percepción de los aromas es la fase de degustación más rica y más interesante, ya que caracterizan el bouqué.

Según Carin Rebin y Joel Rochard, el bouqué de un Espumante es el conjunto de perfumes que se pueden individualizar por el parecido con los olores a otros frutos y flores de los vegetales

“Es dentro de las sensaciones olfativas, que son percibidas directamente o por vía retronasal, que residen los criterios más importantes del juicio de la calidad de un vino. El examen del bouquet se hace olfateando el vino, realizando por la nariz una serie de pequeñas olfacciones, que provocan una turbulencia del aire dentro de las “narinas”, aumentando las cantidades de cuerpos volátiles que estimulan la superficie olfativa.

Lo ideal es realizar numerosos exámenes olfativos sucesivos, primero tendiendo en cuenta el líquido en reposo y luego agitándolo en la copa con movimientos circulares que aumenten la emisión de olores. Cada uno de estos exámenes deben prolongarse, ya que se produce un fenómeno de fatiga sensorial que no permiten entrever las características más intensas y percibir las notas de mayor fineza”. (A. Vedel. Essai sur la dégustation des vins, 1972).

Aromas primarios

Son los aromas de las uvas que son percibidos en algunos cepajes aromáticos tales como el Moscato, Riesling y menos marcada en los demás cepajes.

El elaborador trata de expresar lo que se encuentra en la uva. Al principio aparecen los aromas frutados y durante el envejecimiento pueden aparecer olores animales, generalmente desagradables. También pueden encontrarse en los Chardonnay y los Meuniers muy maduros.

Los aromas  de tipicidad varietal están generalmente localizados en la proximidad de la película.

Un vino joven presenta un aroma marcado por la fruta de la uva, aromas incisivos de flores para el Chardonnay, bouqué franco y frutado para el Pinot Noir y especiado y pan fresco para el Meunier.

Aromas secundarios

Estos son subproductos de las levaduras, formados paralelamente por la transformación de los azúcares en alcohol y gas carbónico. Estos alcoholes superiores y ésteres, son cuerpos muy volátiles tiene una parte preponderante en el bouqué de un vino (banana, “solvente”, bombones ácidos, bombón inglés). Los aromas fermentativos son formados en el curso de las dos fermentaciones.

Fermentación Alcohólica (o primera fermentación)

La naturaleza de los cuerpos formados es muy dependiente de la temperatura. Las levaduras, igualmente van incorporando poco  a poco productos secundarios. Se trata de expresar de la mejor forma posible el “terroir”.

Toma de espuma (segunda fermentación)

Esta fermentación, que se realiza sobre una pequeña cantidad de azúcar (22 a 24 gramos por litro), se desarrolla muy lentamente en razón de la frescura de las cavas, de la presencia de alcohol, de la acidez de un vino y el aumento progresivo de la presión. Los aromas así formados son preponderantes en el bouquet del Espumante joven. Sus características más o  menos agradables son pasajeros (fermento, levaduras frescas, queso, pan, etc).

Progresivamente, en contacto con el depósito de levaduras, estos aromas se suman al perfil de un bouquet más complejo con notas de evolución.

Aromas terciarios

La maduración del Espumante en el curso de su estadía prolongada en cavas de elaboración condiciona acomplejamiento progresivo del bouquet.

La oxidación que caracteriza la evolución de todos los vinos, se ajustan con el método tradicional, la reducción y el aporte del depósito de levaduras.

Estos aromas terciarios, variables factores de calidad, contribuyen a la complejidad específica del Espumante y son los signos altamente distintivos de las botellas de guarda.

Descriptores del bouquet

La armonía de los aromas

El verdadero aroma buscado es delicado, frutado y presenta gran armonía entre el “terroir”, el cepaje, y el conjunto de transformaciones sucesivas, hasta llegar a un bouquet complejo generado por el envejecimiento en contacto con los depósitos de levaduras.

En el olfatear se expresan los aromas ligeros a flores, frutos, aromas de fermentación y los más complejos.

Sin embargo, la nariz no dirá todo: El Espumante se sirve frío: los aromas, ya discretos, son difíciles de percibir con el calentamiento progresivo de la copa. Es en la boca donde se experimenta la riqueza de la degustación.

Intensidad aromática

El poder aromático no está relacionado necesariamente con la calidad

La nariz demasiado intensa, puede representar un defecto. A la inversa, la neutralidad muy marcada, es mal apreciada. Es el sutil equilibrio entre intensidad y fineza, obtenido por los diferentes cepajes, es la característica del Espumante.

Fineza

Cepaje, “terroir” y en cierta medida la elaboración, intervienen en la fineza del Espumante. La elegancia es una característica de los Chardonnay de la “Cotes des Blancs”. El ensamblage multicepaje se sitúa en la zona media de  de la escala de fineza. Los Pinots noirs, en particular en los crus demarcados por el terroir, presentan una cierta tipicidad, característica indisociable de su personalidad.

Evolución

El posicionamiento sobre la escala de envejecimiento depende a la vez de su evolución, las características de la añada y del tipo de ensamblage. El Espumante joven conserva una parte de los aromas primarios y secundarios, con un particular sabor a frutados (durazno, manzana) o florales (flores blancas, tilo).

El envejecimiento atenúa poco estos sentidos de base y privilegia los aromas más complejos, variables según el “cuveé”.

 

 

Fuente: Descubra la degustación de Champagne

Art, Science et  placir. Carine Rebin & Joel Rochard. 2006.





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