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1   Crianza y características organolépticas de los vinos. (Para Utn)
2

La crianza del vino en barricas de roble es un fenómeno realmente complejo en el que participan diversos procesos mediante los cuales el vino se transforma.... Por Fernando Zamora Marin


6. Influencia de la Crianza sobre las características organolépticas del vino

 

La crianza del vino en barricas de roble es un fenómeno realmente complejo en el que participan diversos procesos mediante los cuales el vino se transforma, ganando complejidad y estabilidad

 

En primer lugar, y como ya hemos indicado, el roble aporta al vino aromas y compuestos fenólicos que mejoran su calidad aromática y gustativa. Por otra parte, la crianza en barricas permite una oxigenación moderada que tiene lugar a través de la misma porosidad de la madera, a través de las junturas internuelas y/o a través del esquive. Esta micro-oxigenación natural proporciona el substrato necesario para que las reacciones de polimerización y combinación de los antocianos y las procianidinas tengan lugar. De este modo se producirá una estabilización del color del vino y una suavización de la astringencia. Así mismo se producirá una cierta precipitación de parte de la materia colorante del vino, evitando que esta parte inestable del color precipite después en la botella.

Finalmente, la conservación del vino en las barricas entraña una evaporación, no menospreciable, de agua y alcohol que comportará mermas y contribuirá a encarecer el proceso.

 

6.1 Substancias liberadas en el vino por la madera de roble. Influencia organoléptica.

 

Para comprender mejor el origen de las sustancias que la barrica aporta al vino es necesario conocer previamente la composición química de la madera de roble. Básicamente la madera de roble está compuesta por:

 

Composición química de la madera de roble

 

Celulosa

40%

Lignina

25%

Hemicelulosa

20%

Taninos elágicos

10%

Otros compuestos

8%

 

Algunos de los compuestos de la madera de roble pueden ser liberadas directamente al vino, mientras que otros son originados a partir de sus componentes naturales durante los proceso de secado y/o tostado de las duelas.

A continuación se abordará la descripción de los principales substancias susceptibles de ser liberadas por la madera de roble al vino y participan activamente en su aroma y en su sabor.

 

Principales substancias volátiles procedentes de la madera de roble.

Las diferentes substancias volátiles, bajo el punto de vista organoléptico, que el roble aporte al vino se muestran..

Como se puede ver en esta tabla, las sustancias volátiles suelen agruparse en varias familias de molécula de estructura y origen afines. Los furanos, le ácido acético y los otros heterociclos volátiles se originan a partir de los polisacáridos de la madera de roble. Por su parte los aldehídos fenoles, las fenilcetonas y los fenoles volátiles tienen su origen en la lignina. Finalmente los B-metil – g-octalactonas proceden de los lípidos.

 

 

 

Descriptor

Origen

FURANOS

Furfural

ALMENDRAS TOSTADAS

Polisacáridos

Metilfurfural

Hidroximetilfurfural

Alcohol furfurílico

Otros heterociclos volátiles

Maltol

CARAMELO TOSTADO

Dimetilpirazinas

CAFÉ, AVELLANAS, TOSTADAS

Ácido acético

 

VINAGRE

Aldehídos Fenoles

Vainillina

VAINILLA

Lignina

Siringaldehído

Sinapaldehído

Coniferaldehído

Fenil cetonas

Acetofenona

VAINILLA

Aetovanillona

Propiovainillona

Butirivainillona

Fenoles volátiles

Gayacol

QUEMADO

Metil-guayacol

QUEMADO

Etil-guayacol

QUEMADO

Eugenol

CLAVO DE ESPECIE

Etil-4-fenol

SUDOR DE CABALLO

B-Metil-g-octalactona

Isómero cis

NUEZ DE COCO, ROBLE

Lípidos

Isómero trans

NUEZ DE COCO, ROBLE

 

 

Los furanos y otros heterociclos volátiles

 

La figura muestra la estructura química y los atributos sensoriales del conjunto de furanos y otros heterociclos volátiles procedentes de la madera de roble.

 

Furanos

Furfural

Metil – furfural

Hidroximetil Furfural

Alcohol Furfurílico

Umbral de percepción

15 mg/l

16 mg/l

15 mg/l

50 mg/l

Descriptor Aromático

Almendras

Almendras tostadas

Almendras tostadas

Heno húmedo

 

 

Heterociclos oxigenados

Maltol

3-Metil-3-ciclo-penten-2-0na

3-Metil – 3 ciclo-hexen-2-ona

3-Metil-2-furanona

Descriptor aromático

Caramelos Totados

Caramelos Totados

Caramelos Totados

Caramelos Totados

 

 

 

Heterociclos nitrogenados

2,3- Dimetil pirazina

2,5-Dimetil pirazina

2,6-Dimetil pirazina

Descriptor aromático

Cacao, avellana, pan tostado y café

Cacao, avellana, pan tostado y café

Cacao, avellana, pan tostado y café

 

 

Los furanos, furfural, metil -5- furfural, hidroximetil-5-furfural y el alcohol furfurílico presentes en los vinos de crianza, son responsables de los aromas característicos de almendras y almendras tostadas.

 

El maltol y otros heterociclos oxigenados otorgan los aromas de caramelo y notas de tostado que también caracterizan estos vinos.

 

Las dimetilpirazinas, con notas de cacao, avellanas, pan tostado y café serán las responsables de la presencia de estos aromas en los vinos de crianza.

 

Los furanos y demás heterociclos volátiles parecen provenir de los polisacáridos de la madera. Al parecer, la energía que proporciona el proceso de  tostado de las duelas desencadena,  a partir de los polisacáridos de la madera, celulosa y hemicelulosa, la reacción de Maillard.

Todo ello dará lugar a la aparición de múltiples productos, entre los cuales se hallarán los descriptos.

 

Así pues y dado este amplio conjunto de sustancias que se produce durante el tostado de las duelas, resulta evidente que su presencia y concentración dependerá en gran medida del grado de tostado.

 

El ácido acético

 

La madera de roble de las barricas, especialmente en el caso de barricas nuevas, puede aportar cantidades no menospreciables de ácido acético al vino. Aparentemente su origen hay que buscarlo en la propia estructura de la hemicelulosa. Algunas unidades xilosa de las hemicelulosas presentan grupos acetilo en posición 2 y/o 3, los cuales pueden dar lugar a la formación de ácido acético libre, mediante hidrólisis, durante el tostado de las duelas.

 

Este fenómeno implica un aumento no despreciable de la acidez volátil de los vinos de crianza, especialmente cuando las barricas son nuevas, en que puede llegar a alcanzar los 0.15 g/l. Por esta razón algunas tonelerías recomiendan llenar las barricas nuevas con agua ligeramente sulfatada y mantenerlas durante varios días antes de usarlas para el vino. De este modo la mayor parte del ácido acético originado durante el tostado de las duelas se ira al agua y no la vino. No obstante con este procedimiento también se va con el agua valiosa parte de todo lo bueno que el roble pueda aportar al vino, y por tanto, únicamente lo aconsejaríamos en casos en que la proporción de madera nueva fuese muy alta y el vino poseyera ya una acidez volátil comprometida.

 

Aún así, la principal fuente del ácido acético en el vino nunca es la madera, sino que su origen es mayoritariamente de índole microbiológica y atribuible por tanto a las levaduras, a las bacterias acéticas y eventualmente a las bacterias lácticas.

 

Los aldehídos fenoles y las fenil cetonas

 

Otras dos familias de sustancias volátiles procedentes del roble y que presentan un gran interés son los aldehídos fenólicos y las fenil cetonas.

 

Aldehídos Fenoles

Vainillina

Siringaldehído

Sirinpaldehído

Coniferaldehído

Descriptor aromático

Vainilla

No participan apreciablemente sobre el aroma

No participan apreciablemente sobre el aroma

No participan apreciablemente sobre el aroma

 

Fenil cetonas

Acetofenona

Acetovainillona

Propiovainillona

Butirivainillona

Descriptor aromático

Participa en el aroma a vainilla

Participa en el aroma a vainilla

Participa en el aroma a vainilla

Participa en el aroma a vainilla

 

Dentro de los aldehídos fenoles, destaca por su gran importancia la Vainillina, que es la principal sustancia responsable del olor a vainilla que caracteriza a muchos vinos de crianza. También se incluyen en esta familia el Siringaldehído, el Sinapaldehído y el Coniferaldehído, si bien sus umbrales de percepción son netamente superiores y por tanto a su concentración habitual no presentan un gran impacto sensorial.

 

Las fenil cetonas, por el contrario sí que participan en el aroma de los vinos de crianza, contribuyendo al olor de vainilla característico.

 

El origen químico de estas sustancias hay que buscarlo en la lignina.

 

Como se puede ver, la lignina, que presenta una estructura química muy compleja. Es un polímero de monómeros fenil, guayacil y siringuil unidos mediante diversos tipos de enlaces. Durante el tostado de las duelas se produce su parcial termólisis, lo que provoca la liberación de los extremos terminales, los cuales mediante complicados mecanismos de reacción darían lugar a la aparición en el medio de los aldehídos fenoles y las fenil cetonas.

 

Los fenoles volátiles

 

Los fenoles volátiles son una amplia familia de compuestos, procedente del roble, que participan en el aroma del vino.

 

Guayacol

Metil – 4 guayacol

Etil-4- guayacol

Vinil -4- guayacol

20 µg/l

30 µg/l

47 µg/l

130 µg/l

Tostado

Madera quemada

Madera quemada

Clavel

 

 

 

 

Fenol

Eugenol

Vinil-4-fenol

Etil -4-fenol

15 µg/l

15µg/l

180 µg/l

440 µg/l

Tinta

Clavo de olor

Fenólico - Farmaceútico

Sudor de caballo Cuero

 

 

Los aromas que aportan al vino, al igual que sus umbrales d percepción, son variados. Así el guayacol aporta olor a tostado, el metil-4-guayacol tiene un olor que recuerda a madera quemada, el vinil -4-guayacol tiene olor que recuerda al clavel, el fenol presenta olor a tinta; el eugenol, de gran importancia organoléptica, confiere aroma de clavo de especia; el vinil-4-fenol aporta fenólico y farmacéutico, y finalmente, el etil-4-fenol presenta un desagradable olor animal, descrito como cuero  e incluso como sudor de caballo. La presencia de este último compuesto se considera, siempre y cuando sobrepase su umbral de percepción, como un gran defecto del vino.

 

El origen de los fenoles volátiles veremos que también es múltiple. Pueden proceder de la uva directamente, a través de una serie de transformaciones de índole microbiológica, y también del contacto del vino con la madera de roble.

 

Por una parte proceden de la termólisis de las ligninas originadas durante el tostado de las duelas. Pero también pueden originarse mediante la descarboxilación de los ácidos fenoles presentes en la uva y el vino.

 

Concretamente el etil-4-fenol, que aporta un nauseabundo olor a sudor de caballo tiene un origen claramente relacionado con el desarrollo de Brettanomyces / Dekkera. El ácido cinámico, componente natural de la uva, del mosto y del vino, puede ser descarboxilado por la acción enzimática de la cinamato descarboxialsa. Se ha descrito que algunas cepas de Hansenula y de Saccharomyces presentan dicha actividad enzimática. También se ha comprobado que algunos preparados comerciales de enzimas pectolíticas contienen dicha actividad enzimática. Dado que los vinilfenoles presentan notas fenólicas y farmacéuticas, que indudablemente son negativas para la calidad del vino, resulta evidente el interés de garantizar la imposición rápida del inóculo de levaduras seleccionadas y evitar así el desarrollo de otras levaduras que pudieran provocar el fenómeno descrito.

 

Así mismo, en caso de que se utilicen enzimas pectolíticas para favorecer el desmangado en vinos blancos o para mejorar la extracción de la materia colorante en vinos tintos, puede ser aconsejable utilizar únicamente enzimas libres de actividad cinamil esterasa. De este modo se evita la presencia de una mayor concentración de ácidos hidroxicinámicos, susceptibles de ser descarboxilados.

 

Por otra parte, los vinilfenoles, una vez formados pueden ser reducidos por acción de la vinilfenol reductasa, lo que daría lugar a la formación de los etilfenoles, especialmente de etil-4-fenol, lo que comportaría la aparición de su desagradable olor.

 

Los últimos estudios al respecto han demostrado que es Brettanomyces/Dekkera el responsable de dicha transformación. Por lo tanto el desarrollo de dicha levadura durante la vinificación o la crianza del vino puede resultar dramático para la calidad del vino.

 

Las B-metil-g-octalactonas

 

Otras sustancias de importancia para el aroma de los vinos de crianza son las B-metil-g-octalactonas.

 

B-Metil-g-Octalactonas

B-metil-g-octalactonas

Cis (-)

Trans (+)

Umbral de percpeción

6 µg/l

34 µg/l

Descriptor aromático

Nuez de coco en exceso resina

Nuez de coco

Especies

 

Estas lactosas, conocidas comúnmente como whiskcy lactosas o lactosas del whiskcy, confieren el olor a nuez de coco caracterítico de los vinos de crianza. Se han descrito isómeros, el cis (-) y el trans (+). Es necesario señalar que el isómero cis presenta un umbral de percepción entre 4 y 5 veces menor que el isómero trans. Por lo tanto su contribución al aroma será mayor.

 

El origen de las B-metil – g-octalactonas parece estar relacionado con la degradación térmica de los lípidos presentes en la madera de roble, si bien se han postulado dos posibles mecanismos de formación. Ambos parecen posibles y tendrían lugar el tostado de las duelas.

 

Principales compuestos fenólicos procedentes de la madera de roble.

 

La crianza del vino en barricas de roble lo enriquece no sólo en aromas, sino también en otras sustancias no volátiles que participarán en su sabor y en su evolución. Básicamente se trata de compuestos fenólicos.

 

Principales compuestos fenólicos procedentes de la madera de roble

 

Compuestos fenólicos

 

Acidez

Astringencia

Amargor

Ácidos fenoles

Ácido Gálico

3

1

0

 

Ácido Elágico

1

0

0

Taninos Gálicos

Trigalil-glucosa

4

3

5

 

Pentagalil-glucosa

5

3

5

Taninos Elágicos

Castalagina

1

4

1

 

Roburina D

1

5

1

Cumarinas

Escopoletina

3

0

2

 

Aesculina

3

2

2

Flavanoles

Catequina

1

3

2

 

Dimero B3

1

5

2

 

 

Como se ve en la tabla, los compuestos fenólicos procedentes del roble suelen agruparse como ácidos fenoles, taninos gálicos, taninos elágicos, cumarinas y flavanoles.

 

a)       Los ácidos fenoles

 

Del conjunto de ácidos fenoles existentes, la madera de roble posee especialmente dos: el ácido gálico y su dímero, el ácido elágico.

 

Bajo el punto de vista de su contribución organoléptica, el ácido gálico participa de la sensación ácida del vino, mientras que el ácido elágico puede considerarse bastante neutro bajo el punto de vista gustativo.

 

Ambos ácidos pueden participar en la evolución del color del vino tinto mediante su contribución como posibles copigmentos y mediante su posible efecto protector de la oxidación de los antocianos.

 

b)      Los taninos gálicos

 

Los taninos gálicos consisten en una molécula de glucosa, cuyos grupos OH están esterificados total o parcialmente con moléculas de ácido gálico.

 

En cuanto a su contribución organoléptica, los taninos gálicos presentan sabor ácido, ligeramente astringente y muy amargo. Afortunadamente la madera de roble no posee una gran cantidad de este tipo de taninos y por tanto su contribución al sabor del vino será por tanto mínima.

 

Su hidrólisis en medio ácido rinde ácido  gálico y por tanto los taninos gálicos serán uno de los orígenes del ácido gálico en los vinos de crianza.

 

c)      Taninos elágicos

 

Los taninos elágicos, a diferencia de los tainos gálicos, sí que son abuandantes en la madera de roble y por tanto su contribución al sabor del vino y a su evolución será de gran importancia.

 

La estructura química de los taninos elágicos es verdaderamente compleja.

 

En su conjunto los taninos elágicos aportados por el contacto del vino con la madera de roble, participan principalmente en la sensación de astringencia. Un cierto aporte de tanino elágico puede reforzar la estructura del vino, especialmente durante sus primeros años de vida. No obstante un exceso de tanino elágico puede ser negativo al marcar excesivamente el vino con lo que se denomina “sabor a tablón”.

 

De todos modos, esta sensación de estructura debida a los taninos elágicos desaparecerá a los largo del tiempo al producirse su hidrólisis en medio ácido. Este proceso da lugar a la aparición de ácido elágico y por tanto los taninos elágicos son uno de los orígenes de la presencia de ácido elágico en los vinos de crianza.

 

Por otra parte, los taninos elágicos aportados por la madera participan y/o influyen sobre la evolución del color del vino tinto po su posible efecto protector de la oxidación de los antocianos.

 

d)     Las cumarinas

 

Las cumarinas pueden considerarse como derivados de los ácidos cinámicos que se forman mediante esterificaciones intramoleculares.

Las cumarinas pueden estar como en forma de heterósido y o forma de su correspondiente algicona.

Químicamente en la madera de roble fresca se encuentran mayoritariamente en forma de heterósidos, los cuales son muy amargos. No obstante la acción de la enzima cumarina esterasa, permite su hidrólisis, transformándose en las correspondientes agliconas, las cuales son mucho menos amargas. Este proceso de hidrólisis tiene lugar durante el secado natural gracias al desarrollo de ciertos hongos, como son Trichoderma harzianum y Acrobasidium pullulans.

 

e)      Los flavanoles

 

Finalmente los flavanoles (catequizas y procianidinas) aportados por la madera de roble participan en la sensación de sabor amargo y especialmente la astringencia. No obstante se ha de tener en cuenta que el vino tinto ya posee en concentraciones elevadas en dichos compuestos y que por tanto la contribución de la madera de roble en dicho sentido puede considerarse menospreciable.

 

La contribución del conjunto de sustancias que la madera de roble puede incorporar al vino durante su crianza, pueden, por todo lo expuesto, modificar enormemente su perfil aromático y gustativo. Ahora bien, existen diversos factores que condicionan  la concentración de dichas sustancias en la propia madera y que por tanto influyen notablemente sobre el perfil señorial del vino final.

 

Básicamente serán el origen botánico y geográfico del roble, el tamaño y regularidad de los círculos de crecimiento anual del árbol (grano), el sistema de secado y el grado de tostado, los principales factores determinantes de las características de cada barrica. Por ello, las barricas se clasifican en función de estos conceptos, que como veremos tienen un influencia real sobre las sustancias aportadas por la madera y por tanto sobre la calidad sensorial del vino final.

 

6.2. Influencia del origen botánico y geográfico del roble

 

Existen tres especies de roble habitualmente utilizadas en tonelería. Además un misma especie suele ser clasificada también en función de su origen geográfico. Ahora bien, bajo el punto de vista organoléptico, ¿cuál es la diferencia principal entre estos tres tipos de roble?

 

Una de las principales características que diferencia unos robles de otros es evidentemente el grano. El tamaño y la regularidad del grano depende de la especie de roble, pero también de las condiciones edafológicas de la región en que está plantado.     

 

Al aumentar el tamaño del grano, se incrementa el aporte de extracto seco y taninos elágicos, mientras disminuyen la concentración de Eugenol (aromas a clavo de olor) y de B-metil-g-octalactona (aroma a nuez de coco).

 

Los robles de grano fino aportan un gran riqueza aromática al vino y lo robustecen poco, mientras que lo robles de grano grueso producen el efecto contrario, es decir aumentan sobre todo la corpulencia del vino y sólo ligeramente sus aromas. Por ello, los robles de grano fino han sido y son considerados como los de mejor calidad. 

 

Influencia del origen botánico y geográfico del roble

 

 

Quercus petrae Allier

Quercus ruber

Limusin

Quercus alba Americano

Extracto seco

90.0

140.0

57.0

Taninos elágicos (mg/g)

8.0

15.0

6.0

B-Meti-g-octalactona (µg/g)

77.0

16.0

158.0

Eugenol (µg/g)

8.0

2.0

4.0

Vainillina(µg/g)

8.0

6.0

11.0

 

 

 

Como se puede ver, la mayor aportación aromática será la de Quercus alba o roble americano, que estará muy marcada por los aromas de nuez de coco y en menor medida vainilla.

Quercus ruber presentará la menor intensidad aromática con únicamente una ligera contribución de vainilla y algo de nuez de coco.

Quercus petrae , presentará también una importante contribución aromática, si bien inferior en intensidad al roble americano, pero será más compleja, equilibrada y elegante al estar menos marcada por la vainilla y la nuez de coco, e introducir un importante matiz de clavo de especie.

 

Del mismo modo el Quercus robar  aportará grandes cantidades de taninos elágicos, mientras que Quercus petrae y sobre todo el Q. alba conribuyen con menos cantidades.

 

En resumen, el roble americano o Quercus alba aromatizará muchísimo el vino con notas de nuez de coco y de vainilla, sin contribuir apenas al robustecimiento del vino. El roble francés o Quercus robar apenas aromatiza el vino, aumentando sin embargo notablemente su estructura. Finalmente, el resto de roble francés o Quercus petrae contribuirá a un aroma ligeramente menos intenso, pero más complejo y elegante, que el aroma americano y contribuirá si bien de forma ligera a la estructura del vino.

 

6.3. Influencia del sistema de secado del roble

 

El sistema de secado del roble representa un punto de capital importancia en lo que respecta al coste económico del proceso de elaboración. El secado natural implica la inmovilización de los stocks que encarece el proceso. Por el contrario el secado artificial no necesita la inmovilización de volúmenes importantes de madera.

 

El sistema de secado presenta importancia en la calidad.

 

Influencia del sistema de secado

 

 

Secado natural

Secado artificial

 

Extracto seco

90

113

 

Taninos elágicos (mg/g)

7,8

11,9

 

Cumarinas (µg/g)

39,5

52,8

 

Heterósidos

4,3

30,0

 

Agliconas

35,2

22,8

 

Vainilla (µg/g)

580

282

 

Eugenol (µg/g)

8,0

4,0

 

Lactosas (µg/g)

87

149

 

 

En su conjunto se puede ver que el secado natural comporta una clara disminución del extracto seco, de la concentración en taninos elágicos y de las cumarinas respecto del secado artificial. El nivel más bajo en esta moléculas probablemente es debido a que durante el secado natural la lluvia lava repetidamente los tablones durante los años en que permanecen a la intemperie, solubilizando y eliminando gran parte de estas moléculas.

 

Otro aspecto importante es que el secado natural, comporta la hidrólisis de los heterósidos de cumarina, gracias al desarrollo de ciertos hongos, Trichoderma harzianum y Aerobasidium pullulans. Al ser los heterósidos de cumarina más amargos que sus correspondientes agliconas, esta transformación comporta un clara ventaja.

El secado natural, asimismo, da lugar a mayores niveles del conjunto de moléculas que participan en el aroma del vino, como sería vainillina y de eugenol.  La contribución final al aroma del vino será también más importante en el caso de secado natural.

En resumen, el secado artificial aporta menos aromas y por consiguiente no es muy recomendable para la crianza de vinos de alta calidad.

 

6.4. Influencia del grado de tostado del roble

 

 

Gran parte de las moléculas que son cedidas por el roble al vino y que presentan un interés real para su calidad se producen o degradan durante el proceso de tostado de las duelas. La figura muestra la concentración de las principales sustancias aromáticas en mismo vino tras 8 meses de crianza en una cuba inox (vino control) y en barricas de roble francés (Quercus petrae) con diferentes grados de tostado. Las concentraciones de las sustancias volátiles vienen indicadas en unidades olfativas.

 

Como se puede ver en la medida que se incrementa el grado de tostado se produce una disminución de la B-metil-g-octalactona y de los taninos elágicos. Por el contrario se observa que se incrementan los furanos, los fenoles volátiles y la vainillina, sin bien esta última disminuye cuando se pasa de tostado fuerte a muy fuerte.

 

En su conjunto el mayor impacto aromático corresponde al tostado ligero, si bien estará mayoritariamente marcado por los aromas de las B-Metil-g-octalactonas, la nuez de coco. Así mismo el tostado ligero producirá una aportación muy alta de tanino elágico. En el caso de que el proceso de secado de la madera no fuese el adecuado podría representar un aporte excesivo y dar lugar más claramente a notas de tablón.

 

El tostado medio tendrá una cierta disminución del impacto aromático global en realación con el tostado ligero, pero ganará en equilibrio y complejidad. Las notas de las B-metil-g-octalactonas disminuirán y se incrementarán el resto de sustancias volátiles, especialmente la vainilla. Así mismo el aporte de taninos elágicos será menor que en el caso de tostado ligero.

 

El tostado fuerte pierde ligeramente intensidad olfativo, pero sobre toso se altera enormemente el equilibrio entre las familias de aromas. Básicamente disminuyen las B-metil-g-octalaconas y aumentan los fenoles volátiles, la vainilla y los furanos. También se constata un fuerte descenso de los taninos elágicos que el roble aporta al vino.

 

Finalmente el tostado muy fuerte producirá un nuevo y ligero descenso de la intensidad global del aroma y sobre todo provocará un cambio enorme en cuanto a la composición del mismo. Básicamente se producirá un nuevo incremento de los fenoles volátiles y de los furanos, así como una disminución de las B-metil-g-octalactonas y de la vainillina. Los taninos elágicos continúan disminuyendo a medida que se incrementa el grado de tostado.

 

Traduciendo estos datos al nivel sensorial podemos observar, tal y como se indica en la figura, que al aumentar el grado de tostado disminuyen los aromas de nuez de coco, y aumentan especialmente las notas de tostado, de especiado y de ahumados. Las notas de vainilla también se incrementan con el grado de tostado, pero sufren una disminución cuando se alcanza un grado de tostado muy fuerte.

 

Un tostado ligero puede marcar un exceso de nuez de coco, lo que podría incluso resaltar caracteres resinosos. Así mismo, el exceso de tanino elágico que aportaría este grado de tostado podría marcar excesivamente al vino.

 

Un tostado medio, otorga un mejor equilibrio entre las notas de nuez de coco, de vainilla, de tostado, de ahumado y de especias. Además en un tostado medio el aporte de taninos elágicos suele considerarse el correcto para complementar la estructura del vino.

 

El tostado fuerte puede marcar un exceso de notas ahumadas, tostadas que podrían otorgar al vino un carácter excesivamente torrefacto.

 

Por todo ello, la mayoría de los elaboradores de vinos de crianza optan generalmente por el tostado medio, ya que es el que confiere un mejor equilibrio sensorial al vino.

 

6.5. Influencia de la edad de la barrica

 

El aporte de B-metl-g-octalactona, eugenol, furanos y taninos elágicos disminuye paulatinamente hasta ser prácticamente nulo a los 5 años.

 

Otro aspecto a tener en cuenta es el hecho que la crianza en barricas no solamente participa aromatizando el vino, sino que también permite, una oxigenación moderada. Es precisamente esta microoxigenación natural la que dará lugar a toda una serie de reacciones de polimerización y combinación de los antocianos y las procianidinas, que permitirán la estabilización del color y la suavización de la astringencia del vino.

 

Los datos son inicialmente paradójicos. El vino criado en barricas de roble presenta una mayor intensidad colorante y una menor concentración en antocianos totales, que el vino conservado en la cuba. Esta aparente contradicción, el vino con más color e sel que posee menos antocianos, no es tal, ya que la oxigenación moderada de la barrica ha provocado simultáneamente dos proceso. Por un lado se ha producido una cierta oxidación de los antocianos y por ello su concentración total es menor. Y por el otro, se ha favorecido la combinación antociano-tanino, que presentan a un pH determinado una mayor contribución al color del vino y son mucho más estables que los antocianos libres. Por esta razón el vino conservado en barrica tiene una mayor intensidad del color, el cual además será más estable en el tiempo.

Un posibilidad de alargar la vida de la barrica es el rascado de su superficie interna, para eliminar el depósito y poner de nuevo en contacto el vino con la madera. No obstante algunos toneleros proceden también a realizar un nuevo tostado de la madera a fin y efecto de producir nuevas moléculas aromatizantes por la termodegradación de algunos componentes de la madera. Esta es un práctica arriesgada, ya que las duelas de las barricas que ya han contenido vino están impregnadas de compuestos fenólicos. Al elevarse la temperatura durante el retostado, se producirán, además de las ya descritas reacciones de producción de sustancias interesantes, la descarboxilación de los ácidos fenoles. La consecuencia de esta descarboxilación será la producción de gran cantidad de fenoles volátiles, como el guayacol y sus derivados y el etil-4-fenol.



Fuente: Zamora Fernando Marín. Elaboración y Crianza del vino Tinto. Aspectos científicos y prácticos.  AMV Ediciones. Mundi- Prensa. Madrid. 2003

 





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Mendoza. Republica Argentina
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