1       3
5 6 3 3
3   33 3
3 3 3   3
3 3 3 3

Idioma Español Idioma Ingles
Esp Eng
 

Inicio

Noticias

Staff

Nuestra Editorial

Contacto

Sobre el vino

El vino

Miscelaneas

Degustando

Disfrutar el vino

Guardar el vino

El vino y los amigos

Hombre, vino y tiempo

La vid

Vino Espumante

Vino y Salud

Vinos y comidas

Rutas del Vino

Vino y Merchandising

Nuestros Servicios

Servicios de Alimentos y Bebidas

Proximos Cursos

Curso de Degustacion

Analisis sensorial

Asesoramiento para eventos

Información

Raul de la Mota escritos

Viajar por nuestra tierra

Notas Tecnicas

Links

Escribe el Navegante

Escritos

Regiones Vitivinicolas

Recuerdos

Directorio de Bodegas


1   El Color Del Vino Tinto. (Para Utn)
2
El color es sin lugar a dudas uno de los aspectos organolépticos más importantes de un vino, no sólo por ser su primera e inmediata imagen, sino también porque es un indicador de otros aspectos relacionados con su aroma y con su sabor. Por  Fernando Zamora

1.1.          Descripción del color del vino tinto y de su evolución a lo largo del tiempo.

 

El color es sin lugar a dudas uno de los aspectos organolépticos más importantes de un vino, no sólo por ser su primera e inmediata imagen, sino también porque es un indicador de otros aspectos relacionados con su aroma y con su sabor. Así por el color de un vino podemos tener una idea de su edad, de su concentración tánica, de su estado de conservación e incluso podemos adivinar algunos defectos que después se notarán al beberlo. Y a pesar de que en ocasiones el aspecto visual nos lleve a engaño, sí que podemos afirmar que el refrán “la imagen es reflejo del alma” también es válido en materia de vinos; al menos en la mayoría de los casos.

 

Además, el primer aspecto que observamos de un vino, es obviamente su color, lo que sin duda alguna condicionará su degustación. Su importancia es por tanto capital en la apreciación de la calidad.

 

Ej. Tomamos tres vinos y observamos el espectro de absorción del vino

 

1)    Vino de 1 año

Es un vino joven y presenta una máxima de 520 nm, correspondiente al color rojo, y unas componentes amarillas (420 nm) y azul (620 nm) relativamente importantes. Por esta razón el vino presentará un color:

ROJO INTENSO CON TONALIDADES AZULADAS.

 

2)    Vino de 5 años

Presenta un componente rojo menor y un componente amarillo más importante. Presentará un color:

ROJO TEJA.

 

3)    Vino de 25 años

Presentará un componente rojo del color muy pequeño y un componente amarilla muy alta. Presentará un color:

MARRÓN.

 

Esta es la evolución normal de un vino tinto. Ahora bien el hecho de que esa evolución tenga lugar rápidamente o lentamente estará determinado por las características particulares de cada vino que sin duda estarán relacionadas con su composición química.

Evidentemente que la capacidad de un vino para la crianza vendrá en gran parte definida por su capacidad para mantener el color a lo largo de un tiempo.

 

El color del vino tinto, así como parte importante de las características que definen su calidad, están en gran medida relacionadas con su composición en compuestos fenólicos.

 

1.2.          Moléculas responsables del color. LOS COMPUESTOS FENÓLICOS.

 

Se pueden clasificar en dos grandes grupos. Los no flavonoides y los flavonoides.

 

        

 1.2.3. Los no flavonoides

Los compuestos fenólicos no flvonoides incluyen dos grandes familias. Los ácidos fenólicos y los estilbenos.

 

1.2.1.1.        Los ácidos fenoles

Los ácidos fenoles a su vez se subdividen en ácidos benzoicos y ácidos cinámicos.

Tanto uno como otros pueden estar en forma libre o bien esterificados con el ácido tartárico u otros componentes del vino. Los ácidos fenoles se encuentran en los hollejos, en la pulpa, en las semillas y en el raspón.

 

 

Principales ácidos benzoicos

Principales ácidos cinámicos

Ácido Gálico

Ácido cafeico

Ácido hidroxibenzoico

Ácido cumárico

Ácido Siríngico

Ácido ferúlico

 

 

Estos ácidos fenoles carecen de color en el espectro visible. No obstante pueden oxidarse y dar lugar al pardeamiento del mosto y del vino. A pesar de que estas reacciones presentan un papel primordial en la evolución del color de los vinos blancos, no parecen ser de gran importancia en la evolución del color de los vinos tintos. Sin embargo, sí que pueden ejercer un cierto papel como copigmentos y participar por tanto en el color de los vinos tintos jóvenes gracias al fenómeno de la copigmentación.

Pese a que desde un punto de vista organoléptico, los ácidos fenoles presentan en solución modelo cierto sabor ácido, amargo y astringente, no parecen tener un impacto real sobre el sabor del vino tinto. Sin embargo, su degradación da lugar a la aparición de fenoles volátiles, algunos de los cuales parecen ser los responsables de importantes defectos olfativos.

Otro aspecto digno de ser señalado es que el ácido gálico y el ácido elágico (dímero del ácido gálico) forman parte de los taninos hidrosolubles: los taninos gálicos y los taninos elágicos. Ambos tipos de taninos hidrolizables, proceden mayoritariamente de la madera y por tanto estarán presentes en los vinos criados en barricas. Su participación en el sabor y en la evolución del color del vino es importante.

 

1.2.1.2.        Los estilbenos

 

1.2.2. Los flavonoides

Los flavonoides incluyen cuatro grandes familias. Los flavonoles, los flavanonoles y las flaconas, los antocianos y los flavanoles. Esta última familia incluye a los taninos condensados o procinidinas.

 

1.2.2.1. Los flavonoles

Los flavonoles son los responsables del color amarillo de la piel de las uvas blancas y naturalmente de una parte del color amarillo del vino blanco.

(Principales flavonoles: kaempferol, Quercitina, Miricetina, Isoramnetina).

 

1.2.2.2. Los flavononoles y las flavonas

Presentan estructura similar a los anteriores.

 

1.2.2.3.        Los antocianos

Los antocianos (del griego anthos flor y kyanos azul) son los responsables del color rojo azulado de la piel de las uvas tintas y naturalmente del color del vino tinto.

(Principales antocianos: Cianidina, Peonidina, Delfinidina, Petunidina, Malvidina)

 

1.2.3.3. Combinación entre antocianos y flavanoles

El otro aspecto que modifica la combinación de los antocianos la color del vino es su combinación con los flavanoles. Estas combinaciones entre los antocianos y flavanoles, también presentan un equilibrio entre las diferentes formas en función del pH, como ocurría con los antocianos libres. Las combinaciones antociano-flavanol son más resistentes a la degradación que los antocinaos libres, por lo que su representación representará un incremento de la estabilidad del color del vino.

 

1.2.2.4.        Los flavanoles (taninos condesados o procianidinas)

 

Los flavanoles representan una compleja familia compuesta por las diferentes formas isoméricas de la catequina y sus polímeros.

Ej: Catequiza, galocatequina, epicatequina, epigalocatequina

 

Los flaconoles polímeros reciben el nombre de taninos condensados y corresponden a cadenas de diferente número de unidades de los diversos flavanoles monómeros mediante enlaces C4-C8 o C4 – C6.

 

A los taninos de flavanol o taninos condensados se los denomina proantocianidinas o procianidinas, debido a que en medio fuertemente ácido dan lugar, por hidrólisis, a cianidina. No obstante en le caso de que el polímero esté formando por unidades galocatequina y/o epigalocatequina se obtendría por hidrólisis ácido delfinidina y por tanto hablaríamos de pordelfinidina. Los taninos de los hollejos estarán constituidos por procianidinas. A modo de simplificar, los autores incluyen dentro del término procianidinas todos los taninos condensados, es decir tanto las procianidinas como las prodelfininas.

 

Las procianidinas son los responsables del sabor amargo y de la astringencia del vino, pero también de parte del componente amarillo del color, de la sensación de estructura o cuerpo del vino y de la capacidad del vino para envejecer, entendiendo por ello la capacidad de mantener el color a lo largo del tiempo.

 

Las interacciones entre los taninos y las proteínas puedn ser de tipo puentes de hidrógeno, interacciones de tipo hidrófobico o por atracción electrostática, si bien esta última parece jugar un papel menor. Las interacciones tanino-proteina dependen en gran medida de la naturaleza de la proteína, así como del tamaño

y estructura del tanino. De hecho son las proteínas ricas en prolina, como las proteínas salivares y las gelatinas, las que parecen reaccionar mejor con los taninos. Por su parte el grado de astringencia de los taninos parece depender del número de unidades OH capaces de reaccionar con las proteínas. Por lo tanto parece incrementarse con el grado de polimerización y con el número de unidades galoiladas. Esto último explicaría por qué los taninos de las semillas son más astringentes que los de los hollejos.

 

 

 1.3. Evolución de los compuestos fenólicos del vino durante la crianza: incidencia organoléptica.

 

Tanto el color y su estabilidad, como las características relacionadas con la estructura y astringencia de un vino se fundamentan sobre su compuestos fenólicos. En un vino joven, el color depende básicamente de su composición en antocianos libres y de los posibles copigmentos que condicionarán los fenómenos de copigmentación. Posteriormente, a medida que el vino envejezca los antocianos libres irán desapareciendo en el vino debido a:

-Su degradación

-Su combinación directa o mediada por el etanal con flavanoles

-Su transformación en nuevos pigmentos: piranoantocianos o vitisinas.

El primer fenómeno entrañará la pérdida irreparable del color del vino.

Simultáneamente a estos procesos, las transformaciones que tienen lugar durante el envejecimiento se traducen en las combinaciones antes citadas y también en polimerización de las procianidinas directas o mediadas por etanal, que darán lugar a precipitaciones de la materia colorante también a una suavización de la astringencia y del sabor amargo del vino.

 

1.3.1. Degradación de los antocianos

 

Los antocianos son compuestos bastante inestables cuando se encuentran en forma libre. El antociano más estable es la malvidina seguida en orden decreciente por la peonidina, petunidina, cianidina y delfinidina.

La degradación de los antocioanos puede tener lugar por efecto de la oxidación y por acción de la luz, también se ve favorecida por las elevadas temperaturas.. Evidentemente la degradación de los antocianos comporta una pérdida irreparable del color del vino, por lo que se ha favorecer su estabilización. Por esta razón los vinos se conservan protegidos de la luz, a temperaturas moderadas y protegidos de las oxigenaciones fuertes.

 

1.3.2. Polimerización de los flavanoles

 

Los flavanoles monómeros y sus polímeros, los taninos condensados o procianidinas presentan una clara tendencia a polimerizar de forma directa o bien mediante la mediación del etanal. La polimerización dará lugar a moléculas cada vez más grandes, lo que se traducirá inicialmente en un incremento de la astringencia, una disminución del sabor amargo y un incremento del color amarillo del vino. No obstante hay que tener en cuenta que si se alcanza cierto grado de polimerización, las moléculas se vuelven insolubles y pueden precipitar.

 

a)    Plimerización mediante formación de una carbocatión

Este mecanismo se fundamenta en la propiedad de las procianidinas de poder formar un carbocatión en medio ácido. El proceso es reversible, así es que origina un conjunto de procesos de ruptura y recombinación de las procianidinas. Su efecto se centraría sobre todo en una disminución del sabor amargo, un incremento de la astringencia y un aumento del componente amarillo del color. Evidentemente, todo ello sería válido hasta que los polímeros alcanzasen tamaños tan grandes que precipiten al volverse insolubles. En este caso habría una disminución de la astringencia y del sabor amargo del vino, pero también del cuerpo y de la capacidad del vino para el envejecimiento.

 

b)    Polimerización mediante formación de semiquininas.

Este es el segundo mecanismo posible de polimerización de las procianidinas. Este tipo de reacciones requiere la participación del oxígeno como substrato y la presencia de hierro y/o cobre como catalizadores.

 

c)     Polimerización mediante la partición del etanal.

De forma paralela los flavanoles también pueden polimerizar mediante otro mecanismo que implica la participación del etanal (acetaldehído).

 

El etanol en presencia de cationes hierro y/o cobre, puede ser oxidado a etanal, el cual en medio ácido puede dar lugar a un carbocatión denominado etanal activado. A su vez este carbocatión puede actuar sobre dos moléculas de flavanol provocando su unión mediante un puente etilo.

 

Los dos últimos mecanismos de polimerización dan lugar a uniones colaterales de procianidinas, de tal manera que si utilizamos el modelo de configuración espacial sugerido para las procinidinas se obtendrían dos polímeros lineales unidos mediante un enlace covalente o mediante un puente etilo.

 

Ambos tipos de mecanismo de polimerización cruzada darán lugar a una disminución de la astringencia, ya que decrece el número de, grupos hidroxilo que puede reaccionar con las proteinas, debido a que éstas son macromoléculas y por tanto no podrán interaccionar con los grupos OH internos de las nuevas cadenas colaterales de procianidinas. Evidentemente estos tipos de polimerización también puede dar lugar a la precipitación cuando el tamaño del polímero sea muy elevado.

 

La polimerización cruzada requiere, sea cual sea su mecanismo, de la presencia de oxígeno y por tanto tendrá lugar únicamente cuando el vino esté en contacto con el aire. Por tanto estos fenómenos tendrán lugar en las vasijas cuando se realicen trasiegos y en las barricas gracias a la microdifusión de oxígeno que tiene lugar a través de la porosidad de la madera.

 

1.3.3. Reacciones de “complejación” de las procianidinas

 

Las proteínas se unirán a las procianidinas dando lugar a complejo macromolecular que precipitará. Evidentemente esto comportaría una disminución de la concentración de procianidinas en le vino y una disminución de la astringencia y del sabor amargo. Por eso se utilizan las proteínas para clarificar y suavizar los vinos.

 

1.3.4.Combianciones entre antocianos y flavanoles

 

Los antocianos también pueden formar combinaciones con los flavanoles dando lugar a estructuras más estables. Se han descrito diferentes mecanismos, ya sea mediante una unión directa o bien mediante la participación de una molécula de etanal y la formación de un puente etilo. Este último mecanismo es muy similar al que se produce en la polimerización entre flavanoles.

 

1.3.4.1. Adición antociano – flavanol

Inicialmente se forma una unión anmtociano-flavanol que carece de color. No obstante una posterior oxidación de la molécula dará lugar a la forma flavilio combinada , la cual posee color rojo y estará en equilibrio en función del pH con sus correspondientes formas carbinol, que es incolora y su forma quinona que es de color malva, a diferencia de su correspondiente forma libre que es azul.

Este mecanismo podría ser responsable de que las maceraciones largas provoquen una disminución del color rojo del vino, el cual se recupera después, durante la crianza en barricas, debido a la oxigenación moderada que tiene lugar a través de la estructura porosa de la madera.

 

1.3.4.2. Adición flavanol – antociano

El producto resultante corresponderá a un aducto flavanol-antociano en su forma carbinol, el cual es incoloro. No obstante en función del pH del medio se establecerá el equilibrio con las otras formas coloreadas. Este tipo de reacción no requiere de la presencia de oxígeno y por tanto tendrá lugar tanto en vasija como en botella.

Ambos mecanismos de unión directa de antociano y tanino darán lugar a pigmentación de color rojo-anaranjado, que son menos sensibles al efecto del pH y a la decoloración por el SO2, que los antocianos libres.

 

1.3.4.3. Adición por medio del etanal

Se han postulado dos mecanismos posibles.

El primero implica que el antociano, en forma flavilio, reacciona primero con el etanal y posteriormente el carbocatión resultante reacciona con el flavanol. En el segundo el orden es el contrario, el flavanol reacciona con el etanal activado, el cual posteriormente se une a la molécula antociano.

En el vino esta reacción tiene lugar de forma simultánea a la de polimerización de los flavanoles mediada por el etanal, cuando éste es producido por la oxigenación moderada que genera la crianza en barricas.

Las uniones flavanol –etilo-antociano serían ciertamente importante en la estabilidad y evaluación del color de los vinos y éste sería uno de los mecanismos más importantes que tiene lugar durante la crianza del vino en las barricas.

 

Otro aspecto importante a señalar es que las combinaciones entre antocianos y flavanoles parecen ejercer un cierto efecto favorable sobre la evolución de la astringencia del vino. Es un hecho comprobado que la astringencia del vino desminuye a lo largo de su crianza en barricas. Existe cierta discusión sobre el por qué de este fenómeno, si bien la precipitación de los grandes polímeros del flavanol y las uniones entre antocianos y flavanoles parecen ser los principales mecanismos implicados.

 

“COMPLEJACIÓN”

 

La complejación de los taninos con las proteínas comportará un precipitación de los mismos, disminuyendo la astringencia y el gusto amargo, pero también el cuerpo y la estructura del vino. Esto ocurre cuando clarificamos un vino. Por otra parte, la complejación de los taninos con péptidos, polisacáricos y sales producirá la disminución de la astringencia pero sin que se pierda ni cuerpo ni estructura.

 

La oxidación de los antocianos dará lugar siempre a una pérdida de color rojo por lo que será absolutamente necesario tratar de minimizarla.

 

La polimerización de los taninos provocará una disminución del gusto amargo y un aumento de la astringencia y de la tonalidad amarilla del vino, e incluso la precipitación de parte de la materia tánica. Solamente en el caso de la precipitación disminuirá significativamente la astringencia. La presencia d eoxígeno en el medio favorecerá la formación de polímeros unidos mediante puente etilo.

 

Las combinaciones antociano-tanino producirán un incremento de la estabilidad del color y una disminución de la astringencia. Algunas de estas combinaciones son inicialmente incoloras. No obstante la oxigenación moderada del vino hará que se recupere el color. Asimismo, la presencia de oxígeno en el medio favorecerá la formación de combinaciones entre antocianos y taninos unidas mediante puentes etilo, las cuales incrementarán el color violáceo del vino.

 

La formación de pirantocianos comportará una estabilización del color del vino. Sin embargo su tonalidad tenderá hacia las notas teja. Concretamente, la combinación entre antociano y flavanoles (taninos) y posiblemente todo aquello que favorezca la formación de pirantocianos, serán los procesos más favorables para garantizar la estabilidad del color del vino y disminuir su astrigencia.

 

El factor primordial que favorecen la formación de una reacción sobre otra es la composición del vino de partida en antocianos y flavanoles, así como la relación entre sus concentraciones.

 

Ejemplo 1)

Un vino que posee una concentración de antocianos relativamente mayor que la de flavanoles. Tal sería el caso de vinos rosados y de los tintos poco macerados. En este caso todas las reacciones podrán tener lugar. Evidentemente los flavonoles podrían polimerizar entre ellos, pero difícilmente esta reacción estará favorecida ya que al hallarse en baja concentración será estadísticamente difícil que se asocien entre ellos. También se podrá producir la combinación entre antocianos y flavanoles, pero evidentemente al haber más antocianos que flavanoles, no todos podrán combinarse. Por lo tanto el resto de antocianos no tendrán más futuro que el de la oxidación y será ésta la reacción que predominará. Todo ello condicionará que este tipo de vinos pierda color muy rápidamente y por tanto no serán vinos aptos para la crianza. El caso extremo de  este ejemplo sería el de los vinos rosados que, al poseer muy baja concentración de flavanoles, no suelen aguantar el paso de un año sin desarrollar colores salmón o piel de cebolla.

 

Ejemplo 2)

Vinos que poseen una concentración de flavanoles relativamente superior a la de antocianos. Tal sería el caso de variedades con poco color, como garnacha cuando produce excesivamente, o de cosechas de poca madurez fenólica, en que la piel posee poco color. En este caso, si se realizan maceraciones prolongadas se podrán a extraer bastante tanino, sin que se llegue a extraer suficiente cantidad de antocianos. En este caso, también todas las reacciones serán posibles, si bien habrá una que predominará sobre las demás. La combinación entre antocianos y los flavanoles, así como la oxidación de los antocianos podrán tener lugar. Sin embargo los flavanoles excedentes respecto a los antocianos solamente podrán polimerizar y por consiguiente será ésta la reacción que predomine. Estaremos por tanto delante de un vino moderadamente apto para la crianza, ya que rápidamente evolucionara hacia notas amarillentas. En este caso seria conveniente compensar la carencia en entocianos mediante el coupage con otros vinos que suplieran sus deficiencias.

 

Ejemplo 3)

Finalmente, tendríamos los vinos que poseen una  concentración relativa de antocianos y de flavanoles equivalente. Este seria el ejemplo de vino optimo, ya que todas las reacciones serian igualmente probables bajo un punto de vista estadístico. En este caso, una buena elaboración y una correcta crianza podrían favorecer la reacción de combinación, lo que como ya hemos visto, comportaría una buena estabilización del color y una disminución de la astringencia. Estos serian vinos muy aptos para la crianza.



Fuente: Zamora Fernando Marín. Elaboración y Crianza del vino Tinto. Aspectos científicos y prácticos.  AMV Ediciones. Mundi- Prensa. Madrid. 2003





3
b5 b4

 

 

 
tops
Ingrese la palabra clave
 

2
1

2
3
4
1
 
weq
 
4 6 5

Si tuviera que elegir un vino para regalar, escogería:
Un vino de $ 50 a $ 100
Un vino de $ 25 a $ 50
Un vino de $ 5 a $ 25
2 1 3
 

Av. San Martin 5326. 5505 Carrodilla. Lujan de Cuyo.
Mendoza. Republica Argentina
Teléfonos: +54 0261 4960441 / 156544288- 155251840.
Informes a: info@videsyvinos.com