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1   La Uva: sus constituyentes. II. (Para Utn)
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En el hemisferio norte, la uva florece en junio...Por Max Léglise

Estructura:

 

En el hemisferio norte, la uva florece en junio. Luego de la fecundación, comienza a dasarrollarse, el ovario de cada flor produce un fruto llamado baya o grano.

El racimo de uva está formado por un grupo de granos adheridos a una estructura leñosa: el raspón. Los pedicelos representan las ramificaciones del rafle que porta los granos.

El rafle es un tejido leñoso, que tiene una evolución importante e ininterrumpida durante el desarrollo del envero y la vendimia.

Comúnmente el rafle es un tejido leñoso, muy rico en agua, en ácidos orgánicos (málico y tartárico) y en taninos verdes muy poco polimerizados, de un sabor muy astringente. De aquí, que cuando se macera en una vendimia insuficientemente madura, aporta agua, acidez y verdor, además de astringencia.

Al fin del su ciclo vegetativo, el rafle tiende a secarse y ponerse de color marrón, aunque perdura su acidez y astringencia (sabor boisée)

El grano de uva está formado por una película, la pulpa y las semillas.

La película comprende varias capas de células. (La celulosa es el constituyente esencial de todas las paredes celulares vegetales, es insoluble en agua, en medio ácido y en el alcohol, excepcionalmente se puede solubilizar durante la podredumbre gris, bajo formas coloidales que aportan al vino sabores viscosos, pero que con el tiempo precipitan). Lo más exterior es la cutícula recubierta por pruina: capa cerosa que retiene en su superficie las levaduras y diversos micro-organismos que serán muy importantes durante la vinificación-

Inmediatamente debajo de la cutícula está la epidermis e hipodermis.

Las células de la hipodermis son muy importantes, especialmente en los cepajes tintos ya que aquí se encuentran los pigmentos antocianos, bajo la forma de granulaciones, así como los compuestos tánicos y materia odorante propia de cada cepaje.

 

LOS POLIFENOLES

 

Actualmente se agrupa con este término genérico a un conjunto de sustancias que comprenden:

 

Taninos de diversas categorías

 

Antocianos  o materia colorante de los vinos tintos.

 

Fenoles aromáticos de la serie cinámica, que participan ulteriormente en el buqué de los vinos.

 

Todas estas estructuras tienen en común:

 

Estructuras cíclicas que tienen un anillo bencénico

Varias funciones “fenol” que justifican su nombre

Una particular sensibilidad a la oxidación, por vía directa u enzimática.

 

1. Los Taninos

En un vocabulario vulgar se designa como “tanino” las sustancias vegetales capaces de coagular la gelatina y sirve para el cutido de pieles.

En sentido enológico existen tres tipos principales de taninos:

 

Los taninos gálicos, son muy abundantes en las maderas de roble y otros árboles frutales. En la mayoría de los toneles de robles nuevos, los vinos se enriquecen con estos taninos gálicos. (También se pueden adicionar como taninos comerciales de uso enológico en algunos lugares).

 

Los taninos de la categoría de los leucoantocianos que dan la astringencia. Luego serán polimerizados (según autores del bordelés)

 

Los taninos catéquicos al estado de trazas, que participan en el compuesto amarillo de los vinos tintos viejos.

 

2. Los Antocianos

 

Son sustancias que dan a los vinos tintos su aspecto coloreado. Un análisis detallado revela que condensados de taninos y azúcar.

No son específicos de la uva y se encuentran en todo el reino vegetal, dando colores a flores y frutos.

En la baya se ubican en la hipodermis.

 

3. Los Fenoles volátiles

 

Aparecen en la mayoría de la serie cinámica con el ácido cumárico como prototípico. Ellos son muy aromáticos. Son poco perceptibles en las uvas y en el mosto y se revelan a través de los años y en el curso de la evolución de los vinos.

 

LAS SUSTANCIAS ODORANTES

 

Los aromas primarios que existen en la uva

En los cepajes blancos, los aromas primarios (si existen) están localizados en la hipodermis.

En los cepajes tintos, los aromas primarios están latentes localizados en la película y se manifiestan durante la maceración, con mucha influencia del terroir y el clima.

 

Los aromas secundarios que se forman durante la fermentación alcohólica.

No forman parte estrictamente hablando de los constituyentes orgánicos de la uva, ya que se forman durante la fermentación alcohólica, pero prolongan y continúan a los aromas primarios.

Están constituidos por alcoholes superiores, aldehídos y cetonas diversas y sobre todo de ésteres etílicos u amílicos de ácidos orgánicos presentes en la fermentación. El más célebre es el acetato de isoamilo que otorga el aroma a bombón inglés (o de banana madura)

 

Los aromas terciarios aparecen durante el curso de la evolución del vino.

Se forman luego de la fermentación alcohólica y se pueden atribuir a orígenes diferentes

 

a)      una esterificación lenta, no enzimática, pero sí química, entre los ácidos orgánicos del vino y el alcohol, en donde Peynaud dice que jamás terminó de entender sus límites, luego de unos años en botella.

b)      De la condensación y síntesis espontánea entre las funciones alcohólicas, aldehídicas, cetónicas y fenólicas, que producen aromas complejos.

c)      Una hipótesis reciente que dice que existen en la película y puede ser en la pulpa sustancias primitivamente inodoras calificadas como precursores del aroma que transformados durante la fermentación y los fenómenos de óxido-reducción posteriores adquieren una estructura aromática.

 

Las semillas ocupan la región central y están ubicadas dentro de la pulpa Generalmente cada grano encontramos cuatro semillas, pero por lo general dos de ellas se desarrolla, y hay variedades sin ellas.

Esta es otra fuente de celulosa boisée, ya que las semillas contienen sobre todo taninos, materias grasas (bajo la forma de aceite), estando al estado de fosfolípidos del género de las lecitinas.

En la enología, las semillas han tenido un rol negativo, sobre todo en el prensado por lo que otorgaban un sabor desagradable. Pero se sabe que son una fuente importante de taninos leucoantocianos y taninos gálicos que son importantes en la composición de los buenos vinos tintos y una presencia en dosis suficientes es indispensable para la conservación de la materia colorante de los vinos durante el tiempo.

 

LA PULPA

 

La pulpa es incolora, salvo en las variedades llamadas tintóreas.

Pasarán al mosto cinco tipos de sustancias:

 

COMPOSICIÓN QUÍMICA

 

Solamente se citarán los constituyentes esenciales, es decir, los que luego de la extracción se encuentran en el mosto y provienen de ella.

Todas las sustancias orgánicas o minerales se encuentran en estado disueltos en agua, que, desde el punto de vista poderla, representa el constituyente más importante. El agua ocupa alrededor de  del 70 al 80% en la pulpa.

 

Azúcares:  Como la mayoría de las frutas maduras, el grano de uva contiene dos azúcares simples: la glucosa y la fructuosa, cuyas proporciones son equivalentes. La una y la otra reducen el licor de Fehling, carácter que las distinguen de la sacarosa o azúcar comercial. En la viña, el azúcar elaborada en las hojas por la síntesis de clorofila es probablemente la sacarosa, que entrando en la baya se hidroliza en glucosa y fructuosa.

La riqueza azucarina de la uva es del orden de los 150 a 220 g/l de jugo. Varía con los cepajes, el clima y los años. Muy débil previo al envero, aumenta rápidamente y llega al máximo en el momento de cosecha. En algunos años, su concentración no alcanza (en Europa) para producir vinos equilibrados, entonces los viticultores están autorizados a agregar sacarosa durante la fermentación, que será desdoblada por las levaduras en glucosa y fructuosa. La adición de sacarosa, fue preconizada por primera vez por el químico Chaptal, por lo que ha recibido el nombre popular de chaptalización.

 

Ácidos Orgánicos: La acidez de la uva madura es debida a los ácidos málico y tartárico. Se debe señalar también la presencia de ácido cítrico en pequeñas cantidades. Los dos últimos provienen de un proceso llamado ciclo de Krebs. El ácido tartárico proviene de la oxidación de la glucosa ligada a la actividad respiratoria.

La acidez total es variable, como la cantidad de azúcar. Suele oscilar entre los 4 y los 7 gramos por litro. La acidez málica es sobretodo abundante en los frutos verdes, que comunican el gusto acervo y herbáceo. Él desaparece, en parte, por oxidación respiratoria durante el periodo de maduración.

El ácido tartárico, más estable que el precedente, persisten en el fruto maduro en el que existe en parte en estado libre y en parte en forma combinada en la forma de bitartrato de potasio.

Los ácidos orgánicos, como los azúcares son elaborados en los órganos verdes y sobre todo en las hojas por los fenómenos clorifílicos.

 

Ácidos minerales:están en el suelo y son absorbidos por la planta y llegan al fruto a través de la savia bruta. Los ácidos clorhídricos, sulfúrico y fosfórico existen al estado de sales neutras. Los ácidos minerales al estado de sales, constituyen la materia mineral del mosto y también del vino.

 

Evolución de los azúcares y ácidos orgánicos en el curso del crecimiento del grano.

Durante el período herbáceo, en los primeros estadios del desarrollo del ovario, el grano es pequeño y se comporta como un órgano asimilador, elabora almidón a través de los cloroplastos. Se comporta en forma semejante a la hoja. Su acidez total es elevada. Contiene glucosa en proporciones que no sobrepasan el 2%. A partir del envero, comienza la madurez fisiológica, el grano funciona como un órgano de reserva acumulando los productos que migran desde las hojas??. La cantidad de azúcar crece rápidamente, ascendiendo de 5 a 10 gramos por litro por día. Durante el mismo tiempo, se asiste a una disminución de la acidez total debida sobre todo por la desaparición del ácido málico utilizado para la respiración. El ácido tartárico más estable, disminuye menos en valor absoluto, pero una parte pasa a bitartrato de potasio.

El grano de uva blanco cuando pierde la clorofila se vuelve traslúcido. Las tintas se vuelven rojas.?

Durante el período de madurez fisiológica, no recibe más  nada de las hojas y las transformaciones que él sufre son de sus propios constituyentes.. L acidez total disminuye ligeramente dependiendo de los restos de ácido málico. Se produce una concentración de azúcar debido a la pérdida de agua por evaporación. La tasa de fructuosa aumenta, mientras la de glucosa baja.??

El grano se afina por la reducción de las membranas celulares.

Uno llega así a la madurez industrial, más tardía que la madurez fisiológica.

 

Sustancias azufradas. En las uvas verdes, más de la mitad del azufre está como forma amoniacal. Luego, durante el curso del desarrollo de las semillas, la proteosíntesos?? entre la fase activa y el azufre amoniacal se fija sobre ciertos ácidos orgánicos para constituir los ácidos aminados. En la época de madurez, la fotosíntesis se hace más lenta y el amoniaco es stoqueado en buena parte bajo al forma de amidas: aspargina, glutamina, arginina. Finalmente en el vino, el azufre evaluado es de alrededor de 1 g/l en los vinos blancos y 2 g/l en los tintos.

 

Influencia de la luz  la luz y la temperatura contribuyen mucho al afinamiento del grano. Para hacer la síntesis del azúcar a partir del gas carbónico y el agua, las hojas necesitan de la energía luminosa que ellas absorben gracias a los pigmentos de clorofila. La fotosíntesis es más activa en los días claros que en el tiempo gris. Esta actividad aumenta así mismo con la temperatura elevada.

Los ácidos orgánicos que existen ene abundancia en los granos verdes, disminuyen progresivamente durante la maduración por la combustión respiratoria. El ácido málico, menos estable que el ácido tartárico, es transformado en gas carbónico y agua.

Los fenómenos respiratorios se producen en la oscuridad como en la luz, pero aumenta la intensidad con la temperatura elevada. Supongamos que por elevación de 10°C, los fenómenos respiratorios doblan sensiblemente su intensidad.

La cantidad de ácidos orgánicos contenidos en el fruto madura depende en gran medida de la temperatura diurna y nocturna durante la maduración. Si las temperaturas se mantienen o muy elevadas o demasiado bajas, el ácido málico desaparece completamente o permanece en cantidades excesivas.

Ej: tomemos el caso de otoños muy soleados y caluroso. En estas condiciones, la fotosíntesis es activa y los fenómenos respiratorios tienen una intensidad importante.. La uva acumula gran cantidad de azúcar y pierde gran parte de su ácido málico. Ahora supongamos otro año (1947), con un otoño poco soleado y frío. En estas condiciones, la intensidad clorofílica y respiratoria demoran bastante. Las uvas no reciben suficiente azúcar y conserva un exceso de ácido málico. Tomemos el caso de un otoño soleado, pero frío. En estas condiciones, la fotosíntesis es activa, mientras  la intensidad del fenómeno respiratorio demora más. La uva acumula entonces mucho azúcar, pero guarda una cantidad de ácido málico fuerte. Producirá vinos a la vez alcohólicos, pero ácidos.

Cuerpos odorantes: Los taninos y pigmentos antocianos de la uva tinta forman parte de los “fenoles”. Éstos están disueltos en las vacuolas en la periferia del fruto.  Los cuerpos odorantes de la uva están localizados en la parte interna de la película.

Los materiales peptídicos: Las sustancias pépticas son sustancias coloidales, de naturaleza química muy compleja. Ellas existen en todos los tejidos vegetales y particularmente en los frutos maduros como la uva. La membrana celular está formada por una capa de celulosa asociada en pequeñas proporciones a la pectosa y la pectosa de calcio. Las sustancias intercelulares se compone de pectato de calcio.

La pectosa, el ácido péctico o sus sales, son de coloides insolubles en el agua. Durante la maduración, estos se transforman en pectina soluble.

 

Fuente: Max Léglise. Vinificaions & Fermentations. Les Méthodes Biologiques Apliques á la Vinifications & a l´oenologie. Le Courrier du Libre 1994





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