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1   Ésteres y los aromas de los vinos. Parte II.
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¿Qué relación tienen con los aromas que encontramos en los vinos?. Por Adriana Ruth de la Mota.
ESTERIFIACIÓN QUÍMICA

 

En un vino con un 10% de alcohol, nosotros encontramos un máximo de un 12% de acidez libre que es susceptible de ser esterificada.

 

Por otro lado, la velocidad y proporción de esterificación de los ácidos orgánicos de un vino, son diferentes según la naturaleza de los ácidos. Es así, que los monoácidos son más reactivos que los poliácidos y atendiendo al equilibrio de la esterificación en uno o varios años se forman ésteres neutros dentro de las mismas condiciones, mientras que los poliácidos no alcanzarán el equilibrio hasta dentro de decenas de ácidos formando esteres neutros, ácidos y mixtos.

Tomando como ejemplo de esterificación química del ácido succínico, nosotros podemos encontrar una débil cantidad en los vinos de:

 

- un éster neutro: el succinato de dietilo

- un éster ácido: el succinato ácido de etilo

      - un éster mixto: el succinato de metil etilo.

 

 CALIDAD Y EVOLUCIÓN DE LOS ÉSTERES

 

Para su conservación, un vino tiene a perder sus aromas fermentativos y frutados que eran los matices típicos de los vinos primicias. Por el contrario, el envejecimiento hará evolucionar el buqué.

 

Se sabe que en el transcurso de la conservación de un vino, los ésteres de origen biológico son en cantidad superior a los de origen químico. En función del tiempo, hay una competencia entre estos dos tipos de ésteres si la cantidad de ésteres de origen biológico tienden a disminuir por hidrólisis  en relación  a los ácidos y alcoholes que pueden transformarse por vía química  en ésteres de naturaleza diferente.

 

En realidad, se puede considerar que la hidrólisis de ésteres de origen biológico y ésteres químicos modifican la naturaleza y la cantidad de ésteres por los fenómenos complejos y difíciles de cuantificar.

 

Se definen como ésteres principales,  a aquellos de origen biológico, ya que son volátiles. Su cantidad va a disminuir con el tiempo y se encuentran sobre todo en vinos jóvenes y vinos blancos.

 

PUESTA EN EVIDENCIA DE LOS ÉSTERES

 

La cromatografía de fase gaseosa es una técnica de análisis que permite diferenciar y establecer la cantidad de los diferentes ésteres del vino. Se pueden observar las diferencias olfativas y se pueden explicar las diferentes concentraciones de los diferentes compuestos odoríficos.

 

Pero a parte del acetato de etilo, acetato de isoamilo de los vinos jóvenes y eventualmente el lactato de etilo, los esteres tomados individualmente participan relativamente poco en los aromas y buqué de un vino.

 

Si alguno es percibido mejor, es gracias a umbrales olfativos muy bajos, pero es sí, lo que ocurre es un fenómeno d sinergia entre los diferentes ésteres que forman una mezcla que posee umbral olfativo menos elevado que cada uno de ellos tomados individualmente. Así en un vino, se percibe sobre todo notas frutadas, vegetales, sin poner forzosamente un nombre al compuesto.

 

Se superpone la presencia, en un vino, de numerosos ésteres diferentes susceptibles a participar de un aroma o buqué del mismo.

 

5. Otros compuestos pariticipantes del aroma

Estos compuestos volátiles pueden tener origen diverso.

 

5.1.Compuestos varietales

Se puede hablar de aroma primario característico de un cepaje.

 

 

Fuente: Le Vin. Patricia Taillandier & Bonnet. J. Edit. Lavoisier. 2005. Fuente Fotos:Saber de vinos.





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