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1   Los ésteres y los aromas de los vinos.
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¿Qué relación tienen estas formulaciones químicas y los aromas que encontramos en los vinos?. Por Adriana Ruth de la Mota.

Normalmente encontramos en los vinos compuestos químicos, que teniendo distinto origen, biológico (levaduras o bacterias) o químico, producen olores característicos. Dentro de estas sustancias odorantes, encontramos los ésteres.

 

Desde el punto de vista químico, un éster es el resultado de la acción de un ácido con un alcohol.

A partir del jugo de uva (mosto), durante la fermentación alcohólica, realizada por las levaduras y la fermentación maloláctica, realizada por las bacterias lácticas, obtenemos vino.

 

El vino tiene numerosos alcoholes y ácidos. Cuando estos se combinan, originan ciertos olores.

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Los ésteres presentes en el vino tienen un doble origen: uno es químico y el otro biológico.

 

Los ésteres biológicos pueden existir en débiles concentraciones en algunas variedades de uva. Aunque, la mayoría de estos ésteres tienen por origen la acción de levaduras y bacterias.

 

La cinética de formación de estos compuestos se desarrollan durante la fermentación alcohólica. La mayoría se forman durante la fase tumultuosa de la fermentación alcohólica, luego el fenómeno se estabiliza posteriormente decrece. Según la naturaleza de la levadura, nosotros obtenemos la calidad de ésteres y sus cantidades.

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ACETATO DE ETILO

 

Formado por las levaduras y las bacterias, se puede encontrar en cantidad relativamente importante a veces vecina o superior a los umbrales  que se sitúan entre 100 y 150 mg/l.  Son ascecentes y manifiestan un olor a barniz o solvente.

El umbral olfativo está alrededor de la presencia de vinos con enfermedades bacteriana tales como la picadura acética.

 

LACTATO DE ETILO

 

En los vinos que ha hecho la fermentación maloláctica, podemos observar una cantidad de lactato de etilo.

El lactato de etilo posee un olor a manteca, leche agria.  Da un conjunto de aromas.

 

 

El hexanoato de etilo tiene un olor que recuerda a la manzana o banana.

 

El octanoato de etilo  tiene un olor  vecino a la pera o ananá.

 

El decanoato de etilo aportan un nota frutada, a veces a cera o miel.

 

Se encuentran también en los vinos otros ésteres etílicos volátiles como, por ejemplo el laurato de etilo.

 

Estos ésteres biológicos de ácidos grasos pueden ser descubiertos en forma fugaz en los vinos primicias. Como olores agradables, ellos aportan a los vinos blancos, pero tienen tendencia a desaparecer, por hidrólisis en el curso del envejecimiento del vino.

 

ACETATO DE ISOAMILO

 

Se encuentra en  muchos vinos primicia y evidencia olor a banana madura.

 

Fuente: Le Vin. Patricia Taillandier & Bonnet. J. Edit. Lavoisier. 2005.

 





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