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1   Sommelier & Chef de cave, su significado..
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Actualmente, cuando el contenido de las palabras va perdiendo paulatinamente su sentido, es cuando nosotros debemos adentrarnos en ellas para comprenderlas. Por Adriana Ruth de la Mota

Si tomamos la literatura, desde la más remota antigüedad, hasta griegos y romanos, la designación de un niño por un “nombre determinado”, no sólo estaba cargada del significado etimológico sino que se ligaba con su “misión”. Así por ejemplo llamar a un niño “Andrés”, hacía referencia a  “lo masculino, viril, valiente”, “guerrero”, etc

 

A través del tiempo, las palabras no sólo se han ido vaciando de contenido, sino que se han  henchido de otro, a veces difícil de manejar, como es el cultural. Es más, en este mundo globalizado, se sintetizan hasta las frases completas, en escuetos vocablos, cargados de asociaciones e ideas y valores.

 

El prefijo “Chef” en francés, se utiliza comúnmente para designar aquella persona que tiene autoridad (o liderazgo) sobre los demás. Por ejemplo “Chef d´orchestre”: director de orquesta, “Chef de cuisin”: jefe de cocina. Hace muchos años, en Hantvilleurs, Dom Pierre Perignon, dedicando su vida al perfeccionamiento del Champagne, fue considerado un verdadero “Chef de cave” (Jefe de bodega), ya que su “bien llevada actividad” abarcaba desde la selección del  viñedo, el perfeccionamiento de todos los procesos de elaboración hasta llegar a uno de los mejores productos de su época, el “champagne”. Se cuenta, que este monje, habiendo perdido la vista, seleccionaba el correcto momento de cosecha, sólo saboreando los granos de uva.

 

Atento a la historia, hoy, en bodega, el “Chef de Cave” es el responsable, en combinación con el enólogo, de varias actividades como son la recepción de uva, vinificación, estabilización de los vinos, hasta la puesta en botella y expedición de las mismas para su comercialización.

Por extensión, dentro del restaurante, el “Chef de cave”, suele tener la misión de toda actividad relacionada con la bebidas, pedido de compra, correcta guarda y estiba, cuidando que todas las condiciones externas sea las óptimas para el producto.

 

Por otro lado, el “Sommelier”, que en un principio tenía como cometido, el mero servicio de las bebidas dentro del restaurante, se ha ido convirtiendo en un eslabón clave entre el productor y el consumidor, puesto que más allá del cuidado de las bebidas, tiene estrecha relación con el público consumidor. No sólo debe conocer el producto (vino u otra bebida) en profundidad, sino que debe tener la perspicacia de observar y desentrañar la psicología de sus clientes para interpretar y recomendar con acierto a los comensales. Por esta razón, debe manejar ciertos conocimientos técnicos, ampelográficos, de geografía vitivinícola, aspectos legales, etc, que le facilitarán su gestión.

 

Aunque muchos piensen que la apreciación de un vino es meramente subjetiva, no lo es. Existen técnicas objetivas, cada vez más divulgadas para realizar el “análisis sensorial de un vino y los correctos maridajes”.

 

No creo que una persona que se acerca a compartir con amigos un momento por demás agradable en un restaurante, tenga, necesariamente, que conocer detalles innecesarios o accidentales del vino que beberá, pero sí el “sommelier” en su interior deberá saberlos para asesorar con adecuidad. Además de sus tareas cotidianas, deberá controlar el stock, inventarios, comprobar correctamente la guarda de los vinos, la temperatura correcta de servicio, tipo de copas a utilizar para cada ocasión, ya sean vinos “tranquilos”, “petillantes” o “efervescentes”.

El “sommelier”, como todo profesional responsable tendrá la misión de conocer cada vez más el por qué de los colores, aromas y sabores. No se dejará llevar “por lo que se dice”, sino que convertirá su vida en un caminar continuo hacia las cumbres del aprendizaje.

 

Jamás, ninguna ciencia, quedará estática en el tiempo, así ninguna persona que se jacte de su profesionalismo en el tema quedará estanco en sus conocimientos.

 

Después de haber dirigido diferentes carreras universitarias, pienso que la misión de las Instituciones educativas, sean cual fueren, es despertar el amor al conocimiento por sí mismo, la curiosidad por “el saber en sí”, para volcarlo a los demás. Así, el sommelier, tiene grandes responsabilidades, pues el comensal espera de él: “…las palabras de un experto…” y debe conocer, actuar y asesorar como tal.

 

Estas implicancias exigen tanto al “sommelier” como la restaurante un arduo caminar, pues éste último deberá posibilitar su perfeccionamiento constante, para que los propios clientes, se encuentren por demás satisfechos y óptimamente recomendados.

 

La sutileza de captar las necesidades del cliente llevará a un verdadero profesional a asesorar sobre el vino adecuado para cada oportunidad o maridaje sin imponer jamás sus gustos personales, teniendo en claro que la verdadera elección se basa en la “libertad”.

 

Si nos guiamos por la etimología de las palabras y le sumamos las connotaciones culturales, no tendrían que superponerse jamás las competencias del “Chef de Cave” y el “Sommelier” dentro del restarurante. Los objetivos en cuanto a su formación son diferentes. Más bien podríamos decir que el “Chef de cave” concentra su atención “puertas adentro”, mientras que el “Sommelier” lo hace “puertas afuera” del restaurante.  Sin que esto desmerezca cualquiera de las actividades y ambas deban complementarse para lograr un nivel de excelencia.

 

Fuente Fotos. Winecountry y Divinoscrivere. Italia.





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