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1   ¿Influyen las Bacterias Malolácticas en la Calidad del Vino?
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Por Tim ATKIN. Master Of. Wine, Reino Unido. Oporto, Portugal – 4 y 5 de Mayo de 2004. Durante la segunda mitad del XVIes Entretiens Scientifiques Lallemand en Oporto, Portugal, tuvo lugar una reunión de dieciséis enólogos y winemakers de todo el mundo que compartieron experiencias y filosofías con respecto a la fermentación maloláctica y su influencia en la calidad del vino en el mercado actual.

El Punto de Vista Alemán

 

Los delegados alemanes, Gernot Limbach y Oliver Schmidt, son ambos defensores del uso de bacterias seleccionadas durante la fermentación malolácica. Para Limbach, el uso de bacterias malolácticas ha tenido implicaciones económicas importantes en la producción de vinos espumosos en Henkell; se cambiaron las prácticas de vinificación, de una inoculación de bacterias en mitad de la fermentación alcohólica a una co-inoculación (levaduras y bacterias). Con este método el tiempo de la fermentación maloláctica (FML), de cuatro a seis meses, se redujo a tres o cuatro semanas.

En el pasado, O Schmidt  permitía las fermentaciones espontáneas, pero ahora prefiere utilizar bacterias seleccionadas. Para él, es una cuestión de estilo, para ser competitivo e internacional.

 

Incluso los franceses lo están aplicando

 

Los enólogos franceses son tan variados como los vinos en ese país. Sin embargo, tanto Jacques Réjalot, anteriormente de la cooperativa Buzet y actualmente asesor, como Dominique Delteil, anteriormente director científico del ICV y hoy asesor privado, adoptan el uso de bacterias seleccionadas. Réjalot es un fuerte defensor de las bacterias seleccionadas para obtener vinos más aromáticos y taninos más suaves, lo que a menudo es difícil de obtener en el sudoeste de Francia para algunos varietales tintos.  Sus comentarios fueron reiterados por Sam Harrop, antes tecnólogo del vino en Marks & Spencer y ahora asesor privado: “La fermentación maloláctica en barrica es cada vez más popular, y el obtener complejidad, y alcanzar un buen equilibrio durante el coupage de diferentes estilos de vinos es todo cuestión de cepajes “.

 

En cuanto a Dominique Delteil, explicó que la fermentación maloláctica puede ser controlada en diferentes tipos de vinos para diferentes tipos de mercado. Por ejemplo, en el caso del Sauvignon blanc, la FML puede ser realizada con uvas maduras para obtener un vino que tenga un cierto nivel de calidad, determinado por el enólogo y el comprador de vino. La importancia de la fermentación maloláctica es obvia si se considera que el ácido málico, que no es degradado cunado no hay FML, es seco y áspero, y se percibe incluso más con niveles más altos de alcohol, tales como 13-14%.

 

Delteil acabó concluyendo que una fermentación maloláctica ayuda también a controlar los problemas de Brettanomyces, especialmente en condiciones de pH elevados.

 

Derechos al Sur

 

“La mentalidad cambia si se va al sur”, según dijo Pedro Aibar. “En España, la fermentación maloláctica espontánea es fácil. Puede comenzar fácilmente debajo del sombrero durante la fermentación alcohólica. En la mayoría de los tintos se estimula por seguridad biológica.” En su bodega, sólo se usan bacterias seleccionadas cuando existen problemas con el arranque de la fermentación maloláctica. No obstante, esto crea problemas como el precio de las bacterias malolácticas, que a veces es un factor limitativo, especialmente en algunas regiones vinícolas españolas muy sensibles a ese factor.

 

Antonio Palacios, también de España, coincidió en señalar que en algunas regiones las bodegas a veces no se pueden permitir el comprar bacterias malolácticas. Sin embargo, Fernando Zamora, profesor de enología y enólogo en Clos Mogador en España, no está convencido de la cuestión precio, especialmente cuando el riesgo de perder el vino es alto. Precisó que el uso de bacterias seleccionadas no debería ser curativo sino preventivo.

 

El profesor Zamora, igual que Aibar, no siempre utiliza la fermentación maloláctica seleccionada porque la fermentación espontánea se inicia muy fácilmente. Sin embargo, esto no es para mantener la tipicidad sino más bien una cuestión de hábito.

 

Vinos Limpios y Estables en Portugal

 

En Portugal, la situación es similar a la española, pero la mentalidad está cambiando lentamente,  y así lo señaló Rui Reguinga, asesor vitivinícola. Cuando él asesora bodegas de regiones diferentes en Portugal, se interesa sobre todo por las cuestiones de demanda del mercado. Si tiene un vino de gran calidad, lo inocula con bacterias seleccionadas. Una cosa es cierta; Reguinga no quiere correr riesgos con los vinos de gran calidad y en tal caso utiliza sin duda alguna bacteria seleccionada.

 

Joao Correia de Portugal hizo consideraciones similares. En Portugal, el uso de bacterias seleccionadas se considera costoso. Él no las utilizaría en los vinos menos caros, pero no correría riesgos con los vinos de calidad Premium.

 

Disminución de Aminas Biógenas y Bacterias Seleccionadas

 

“La situación de la fermentación maloláctica en Italia es como en España,” comentó Hélène Mingot, del Grupo Matura. En los vinos Premium, sin embargo, lo aconsejan para controlar el riesgo de olores desagradables.

 

Sibylle Krieger dijo que las bacterias malolácticas son muy sensibles, y si las condiciones son particularmente, es crucial elegir la cepa bacteriana adecuada con la nutrición apropiada, y en algunos casos, puede ser incluso mejor trabajar con un pie de cuba para la aclimatación.

 

Mingot estuvo particularmente preocupado por la producción de aminas biógenas durante la fermentación maloláctica espontánea, así como la producción de carbamato de etilo. Para el mercado de exportación, el control de la producción de estos compuestos se está volviendo crucial, visto que varios países importadores controlan rigurosamente sus concentraciones. Las bacterias seleccionadas, que son consideradas como reductoras de la producción de aminas biógenas en los vinos, comparadas con las bacterias espontáneas, podrían llegar a ser cada vez más importantes, incluso en bodegas donde la fermentación espontánea es la regla general.

 

El Nuevo Mundo – Cómo Manejar los Riesgos

 

La filosofía del nuevo mundo es absolutamente diferente. Con la mayoría de sus vinos, Glen James, de Penfolds en Australia, utiliza bacterias seleccionadas. La fermentación maloláctica es inducida en función de consideraciones climáticas y del precio del vino, de modo que serán los vinos más costosos los que realizarán la dicha fermentación.

 

Como principal enólogo en L´Avenir Winery, François Naudé, de Sudáfrica, quiere controlar la fermentación. Para ello utiliza bacterias seleccionadas porque el riesgo de fermentaciones espontáneas con Lactobacillus y Pediococcus es muy alto. La fermentación maloláctica se realiza, por lo tanto, en tintos para una mayor estabilidad.

 

Jeff Brinkman, el enólogo de Husch Vineyards en California, quiere que todos sus tintos pasen la fermentación maloláctica utilizando bacterias seleccionadas. Con el Pinot noir, usa barricas durante la fermentación maloláctica, mientras que el resto de los tintos realizan el proceso en tanques.

 

 

Fermentación Maloláctica y Calidad del Vino: El Punto de Vista del Mercado

 

El consumidor – sea un experto en vinos o no – busca un buen vino. ¿El uso de bacterias seleccionadas nos da la seguridad de que el vino es “apto” para el mercado? Cada uno de los minoristas de vino tiene sus opiniones.

 

Sam Harrop piensa que desde la perspectiva de un minorista, la estabilidad microbiológica es un punto crítico. Por lo tanto, es crucial realizar correctamente la fermentación maloláctica. Aunque ve una mayor aceptación entre sus proveedores del Nuevo Mundo, ánima a todos sus productores de vino, incluyendo los de Europa, a que utilicen bacterias seleccionadas por la velocidad, la estabilidad y la limpieza. “Estilo y calidad son dos factores críticos.”

“Busco fermentaciones malolácticas rápidas y complejidad para los vinos Premium obtenidos con esta fermentación. Sinceramente, creía que la fermentación espontánea me daría esta complejidad, pero después de degustar los vinos fermentados con y sin bacterias seleccionadas, estoy cambiando de opinión y recomiendo las bacterias seleccionadas para los vinos Premium,” dijo Harrop.

 

David Molina, sommelier y comparador de vino en Vila Viniteca en Barcelona, está de acuerdo con Harrop. La bodega debe considerar a qué consumidor está dirigido el vino. “Me gusta un vino que esté limpio, y la fermentación maloláctica ayuda a conseguirlo”, dijo Molina. El enólogo tiene que conocer qué es lo que desea el consumidor, y el consumidor desea calidad cada vez que compra un vino.

 

Conclusiones

 

La fermentación maloláctica es una parte esencial de la vinificación y un control atento es fundamental, tanto si se usan las bacterias malolácticas como si no. Las principales preocupaciones por lo que respecta a la fermentación maloláctica y a las bacterias malolácticas seleccionadas son obtener vinos limpios y estables, la disminución de compuestos indeseables tales como las aminas biógenas, el control del riesgo, conducir un vino a un mercado que venda, y por último, la calidad del vino.

Es fácil concluir que existe una tendencia clara: el Viejo Mundo es más reacio que el Nuevo Mundo al uso de bacterias seleccionadas. Sin embargo, los enólogos europeos, que se están volviendo cada vez más innovadores y les preocupa el hecho de preservar la calidad de sus productos, dicen que están abiertos al control de todas las etapas del proceso de vinificación, sin dejar nada al azar y así poder obtener lo mejor de la uva.





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