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1   Crianza y conservación de los vinos ¿Cómo optimizar las condiciones?.
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Si tenemos en cuenta la incidencia de ciertos parámetros analíticos de los vinos, confirmaremos las condiciones ideales de guarda. Por Adriana Ruth de la Mota.

Luego de tres años de investigaciones el equipo de Jean Christophe Crachereau et Jean Michel Maron del Servicio Vigne & Vin de la Gironde plasman los resultados sobre las condiciones óptimas a tener en cuenta a la hora de acondicionar los ambientes de conservación de los vinos.

 

Barricas o toneles

 

Temperatura máxima del vino: 16 a 20°C. Según las operaciones a practicar y el tipo de evolución deseada para el vino. En todos los casos, las largas permanencias de los vinos en barricas deben estar por debajo de los 22°C, para evitar la evolución excesivamente rápida y  acelerada de los vinos.

 

  • Cuando los vinos se encuentran en vasijas de madera, ya sea,  barricas (225 litros) o toneles (más de 1000 litros), los aumentos de temperatura van asociados al aumento del consumo de oxígeno; desarrollo de las bacterias acéticas y por ende al aumento de la acidez volátil de los vinos, por lo que se torna de suma importancia el mantener buenas dosis de anhídrido sulfuroso libre.

 

  • A la degustación los vinos colocados en barricas o toneles de roble que están sometidos a altas temperaturas aumentan abruptamente sus caracteres “boise”. Las whisky lactosas (aroma a nuez de coco y especies), el eugenol (clavo de olor) y la vainillina (vainilla) pasan a duplicar sus valores. Es decir que las altas temperaturas favorecen la velocidad de liberación de los compuestos “boisé” de la madera de roble de la barrica en el vino.

 

  • Además,  las altas temperaturas favorecen la precipitación de los antocianos libres (materia colorante). Hay una pérdida rápida de los tonos violetas de los vinos tintos para ser reemplazada por los tonos naranjas y tejas.

 

Temperatura mínima del vino: Siguiendo las operaciones a practicar y el tipo de evolución deseado, en todos los casos la temperatura debe superar los 0°C para evitar, sobre todo, las precipitaciones tartáricas.

 

Humedad relativa del ambiente: 80% a 95%

 

Botellas

 

Temperatura máxima del vino: 16 a 20°C. En el caso de mantenerlas por largo tiempo en botella, lo más aconsejable es que la temperatura media se encuentre por debajo de los 22°C, para evitar la evolución acelerada de los vinos y reacciones químicas nefastas dentro de la botella.

 

Temperatura mínima del vino: Evitar las temperaturas demasiado bajas para evitar las precipitaciones en botella. Por arriba de los 7°C.

 

Humedad relativa del ambiente: 60% - 75%. Evitando las condensaciones de humedad y favoreciendo el recambio de aire.

 

Cavas

 

Temperatura máxima del vino: 16 a 20°C. En todos los casos se debe evitar que la temperatura supere los 22°C.

 

Temperatura mínima del vino: Siempre superior a 0°C, para evitar las precipitaciones tartáricas.

 

Humedad relativa: Influencia débil (evitar las condensaciones eventuales sobre las paredes de la cava).

 

Fuente Fotos: Destilerías Cathago S.A.L. Francia. Y Freixenet. España.





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