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1   Preguntas más comunes sobre la fermentación maloláctica.
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Sobre la fermentación maloláctica...........Por Adriana Ruth de la Mota.

1. ¿En qué vinos se realiza esta segunda fermentación?

Se realiza en la mayoría de los vinos tintos y sólo en algunos blancos.

 

2. ¿Quiénes son las responsables de esta segunda fermentación?

Son bacterias, de diferentes grupos como Oenococcus oeni, Lactobacillus sp, Pediococcus, etc., que naturalmente se encuentran adheridas a la pruina del hollejo del grano de uva.

 

3. ¿Cuál es el impacto organoléptico de la fermentación maloláctica en vinos?

 

Se produce una disminución de la acidez y un incremento del pH, los subproductos de la fermentación maloláctica son los que le dan el mayor impacto organoléptico al vino generando nuevos compuestos aromáticos y un mayor volumen en boca.

Generalmente un vino que ha sido conducido hacia una fermentación maloláctica está bien balanceado y ofrece un perfil aromático más complejo.

 

Cuáles son las condiciones ideales para la fermentación Maloláctica en vinos?

 

Parámetros principales:

 

Alcohol bajo 14% vol.

Temperatura superior a 15ºC

PH superior a 3,0

SO2 total, bajo 60mg/L; SO2 libre, bajo 10 mg/L

Recuento mínimo de células viables 10xE6 UFC/al.

 

Cuáles son los requerimientos nutricionales de las bacterias malolácticas?

 

Desde el punto de vista nutricional, las principales exigencias son a base de sustancias como los carbohidratos, vitaminas y aminoácidos.

Las bacterias lácticas no están capacitadas para metabolizar el nitrógeno inorgánico y no tienen actividad proteolítica, por lo tanto la disponibilidad de un pool de aminoácidos va a ser determinante para la nutrición de la bacteria.

Numerosos factores de crecimiento y vitaminas como la Tiamina y la Biotina son requeridas para su actividad, por lo tanto se deben de tomar las precauciones de proveer estas sustancias.

 

Cuáles son los riesgos cuando se produce una fermentación maloláctica en presencia de azúcar residual?

 

El problema cuando ocurre la fermentación maloláctica antes del final de la fermentación en presencia de azúcares fermentecibles que está siendo conducida principalmente por bacterias lácticas hetero fermentativas que metaboliza la glucosa y fructosa . Esta vía metabólica genera la formación de ácidos láctico y acético, resultando un incremento en los aromas a mantequilla como también un aumento en la acidez volátil.

 

Cuando es el mejor momento para una fermentación maloláctica ?

 

Se sugiere conducir la fermentación maloláctica justo después de la Fermentación alcohólica, cuando las condiciones son óptimas de:

 

Temperatura

Nutrientes proveniente del la autolísis de las levaduras

Ha sido demostrado que pequeñas cantidades de CO2 ayuda al crecimiento de la bacteria.

 

Qué parámetros analíticos a seguir durante una fermentación maloláctica?

 

Se deben controlar los siguientes parámetros:

pH: aumenta durante la FML

Acidez total: disminuye

La relación ácido Malico/Láctico disminuye ya que el málico es consumido y el láctico es sintetizado

Aumento en la acidez volátil de 0,1 a 0,15 g/L, a mayor valor puede ser un síntoma de contaminación.

Fuente Foto: Vinalitá. Italia.





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