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1   El vino en la antigüedad y el placer de beberlo
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En un principio todo jugo de uva era vino. Entonces…¿a qué se debió el destino excepcional del vino de viña?. Por Jean Françoise Revel.

A lo largo de la prehistoria y protohistoria, la uva se consideraba una baya más. Pero, a partir del momento en que se empezó a cultivar la viña, la uva se destacó sobre todas las demás frutas productoras de bebidas fermentadas, y esta superioridad radica fundamentalmente en tres propiedades: la extrema variedad del gusto del vino según las cepas, el terruño y el clima donde crece la viña, su don de envejecer, modificarse, someterse a una “crianza”, prestarse a todo tipo de experiencias según las condiciones en que se conserve y, por último, la menos para ciertos vinos, su capacidad para viajar.

 

Gracias a esto, el vino se ha convertido en la única bebida alcohólica de difusión universal y, al mismo tiempo, de una extrema disparidad, porque, aunque en todas partes se beban alcoholes de destilación, son más o menos uniformes según su género. En cuanto a otras bebidas fermentadas, todo lo más son refrescos folklóricos inherentes a las condiciones locales. Y, a pesar de las diferencias, que ya trataremos, que los devotos de la cerveza observan entre sus diferentes versiones, hay que confesar que su catálogo de sabores es mucho más limitado. Sobre todo desde la civilización griega, la uva impone, pues, rápidamente su ley, y precisamente la impone porque no cesa de plantear problemas a la perspicacia del viticultor y poner a prueba la memoria del catador. La multiplicidad de resultados según los lugares, y las cepas, los infinitos matices de sus resultados hacen de la vitivinicultura y de la degustación una partida de ajedrez de infinitas soluciones jamás agotadas.

 

Lo primero que se observa es que, una vez hechizado, el bebedor de vino es casi incapaz de beber otra cosa. El vino se asocia al amor y a la falta de amor, acompaña la alegría y la tristeza, le éxito y el fracaso, preside la amistad, impregna profundamente el cultivo del espíritu, los negocios, la guerra y la paz, el reposo del trabajador. En ciertas civilizaciones, dejar de beber vino es casi como renunciar al toda actividad, a todo intercambio con otro, renunciar incluso hasta a pensar. Las implicaciones sociales, sentimentales y morales del vino originan un entramado de costumbres que desborda con mucho el deseo de cultura del vino, como Italia contemporánea, por ejemplo, son países donde la embriaguez manifiesta (cuando no el alcoholismo, como enfermedad y azote social) casi ha desaparecido y, sin embargo, si en ellos se suprimiera el vino, la vida cotidiana se resentiría gravemente.

 

El cultivo de la viña se conocía en las islas del Egeo desde los tiempos micénicos. Cultura sabia, que probablemente las islas recibirían de los ribereños del sureste del Mediterráneo y, sin duda, a los semitas de la región Siria. Poco a poco, Dionisios se convierte en el dios del vino, de la poesía alejandrina y romana. Nada expresa mejor el componente afectivo del vino en las civilizaciones mediterráneas que la palabra griega ganos que, entre otras cosas, se utiliza para designar al vino nuevo. El ganos  es el brillo que despide un líquido limpio y brillante. Se aplica para el agua del manantial que corre entre la maleza, también al curso de los ríos, a la miel, aun racimo de uvas maduras e incluso al vino.

 

 

Fuente: Jean Françoise Revel: Un festín en palabras. Historia literaria de la sensibilidad gastronómica de la Antigüedad a nuestros días. Los cinco sentidos. 1980.





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