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1   La Cocción.
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Luego del descubrimiento del fuego … Por Brillant Savarin.

Ya que llegó a conocerse el fuego, el instinto de perfeccionamiento hizo que se colocaran las carnes cerca del mismo, primero para sacarlas y en seguida a fin de cocerlas poniéndolas sobre carbones.

Preparada como queda dicho, resultó mejor la carne, pues toma mayor consistencia, se masca más fácilmente, y el osmozono, tostándose, adquiere aroma y produce una fragancia que no ha dejado de agradarnos.

 

Sin embargo, pronto pudo observarse que la carne cocida sobre carbones adquiere impurezas, porque se adhieren impurezas, porque se adhieren partes de cenizas y de carbón que no se paran sino con dificultad. Tal inconveniente pudo evitarse atravesándola con pinchos que se colocaban sobre carbones encendidos, apoyándolos en piedras, situadas a altura conveniente.

Así llegó a descubrirse la manera de asar en parrillas, tan sencilla como propia para infundir buen gusto a los manjares, pues toda carne asada de ese modo tiene un sabor elevado, porque hasta cierto punto resulta ahumada.

 

El arte no se encontraba mucho más adelantado en tiempo de Homero, y no dudo que mis lectores verán con gusto, transcrita en este lugar, la manera como Aquiles recibió en su tienda a tres griegos de consideración y entre ellos a uno que era rey.

Dedico a las señoras el siguiente relato, porque Aquiles era hermosísimo cual ningún otro griego, y no le impidió su orgullo que llorarse cuando le robaron a Brisea. También he escogido para las damas la traducción elegante de Dugas – Montbel, autor dulce, complaciente y bastante gastronómico para se helenista:

 

“En seguida Patroclo obedeció las órdenes de su fiel compañero. Sin embargo, Aquiles aproxima a fuego brillante una vasija conteniendo espaldas de vaca, cabra cebada y un gran lomo de suculento cerdo. Automedonte sostiene las carnes que corta el divino Aquiles, éste las parte en pedazos y las atraviesa con pinchos de hierro.

 

“Patroclo, parecido a los seres inmortales, enciende un gran fuego. Desde el momento en que la madera no produce más que una llama lánguida, coloca encima de las brasas un par de dardos sostenidos por dos piedras grandes, y esparce la sal sagrada.

 

“Cuando las carnes están en punto y el festín preparado, Patrococlo distribuye pan alrededor de la mesa en ricas canastas; pero el mismo Aquiles quiere servir la carne. En seguida se coloca enfrente de Ulises, la otro extremo de la mesa y ordena a su compañero que sacrifique a los dioses.

 

“Patroclo arroja a las llamas las primicias de la comida y todos en breve se apoderan con las manos de los manjares preparados y servidos. Cuando la abundancia del festín, satisfaciendo por completo, ahuyentó el hambre y la sed. Ajax hizo una señal a Fénix; Ulises lo percibe, llena su gran copa de vino y dirigiéndose al héroe: “Salve, Aquiles”, dijo, etc ...

 

En consecuencia vemos  que un rey, el hijo de un rey y tres generaciones de griegos comieron muy bien con pan, vino y carne asada.

 

Debe creerse que si Aquiles y Patroclo se ocuparon de los preparativos del festín, sería por extraordinario y para honrar más a los huéspedes distinguidos cuya visita recibían. Ordinariamente, el cuidado de la cocina correspondía a esclavos y mujeres. Esto nos lo dice Homero también, ocupándose de ello en la Odisea al tratar de las comidas de los pretendientes.

 

Entonces se consideraban como manjares distinguidos las entrañas de los animales rellenas son sangre y grasa (esto era lo mismo que morcilla).

 

En aquella época y sin duda mucho tiempo antes, también juntaban la poesía y la música con las delicias del comer. Cantores venerables celebraban las maravillas de la Naturaleza, los amores de los dioses y los hechos heroicos de los guerreros. Tales cantores ejercían una especie de sacerdocio y es probable que el mismo divino Homero fuese uno de esos hombres favorecidos por el cielo. No es probable que, sin haber empezado desde su infancia los estudios poéticos, pudiera haber subido a la inmensa altura que alcanzó. Ya Homero, el gran poeta griego trata más de un vez de las carnes “cocidas”; y dice: “… lo mismo que hierve la olla, mientras que el corderillo lechal se derrite en su propio fuego…” (nota de los editores).

 

Mayores adelantos hicieron los hebreos, con motivo de su estancia en Egipto. Usaban vasijas que colocaban sobre el fuego, y en una semejante se hizo la sopa que Jacob vendió tan cara a su hermano Esaú.

Verdaderamente, es difícil adivinar cómo llegaron los hombres a hacer aplicaciones de los metales

 

Fuente: Fisiología del Gusto. Brillat Savarin. Obras Maestras. Iberia. Barcelona 1999.

Fuente Fotos: Warj Med y Educaterra. Brasil.





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