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1   El Jerez, un aperitivo de lujo
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Diferentes tipos de Jerez y sus deliciosos maridajes…Por Concha Baeza.

Las múltiples variedades de jerez son todas hijas del sur de Europa: sol cegador, blancas tierras y un soplo fresco de mar. Pero aunque tenga su cuna en tierras andaluzas, este vino ha crecido apadrinado por el mercado británico.

 

La adición de alcohol y su crianza en madera son las características primordiales de estos vinos que durante siglos dominaron el mercado mundial del vino y que hoy recobran su importancia gracias, sobre todo, al buen hacer de jerezanos y montillanos y a los precios relativamente bajos de unos productos que resultan de extraordinaria calidad e insustituibles en el aperitivo.

 

La gran familia de los Jerez

 

Fino

Sus características principales provienen de la crianza biológica producida por la capa de levaduras. Tiene color amarillo pajizo o dorado; su aroma es punzante y delicado (suavemente almendrado) mientras que resulta seco y ligero al paladar. Su graduación alcohólica ronda en los 15,5°.

 

Manzanilla

Técnicamente es igual que un fino, pero ese nombre  sólo lo pueden llevar los que han elaborado en Sanlúcar de Barrameda. Allí, la humedad hace posible que la flor se encuentre activa todo el año (en el resto de la geografía, las levaduras disminuyen en las épocas extremadamente frías o calurosas). El resultado es un vino más seco que el anterior y ligeramente amargo al paladar.

 

Amontillado

Un vez que el bodeguero ha elaborado el fino, puede hacerlo evolucionar sin la flor. Basta con dejar de poner vino nuevo o añadir un poco más de alcohol para que mueran las levaduras y se efectuará una nueva transformación en presencia del oxígeno. El amontillado es de color ámbar y su aroma punzante se ha atenuado; resulta suave y ligero al paladar. Cuando se sigue este mismo proceso con la manzanilla, el resultado es la manzanilla pasada.

 

Oloroso

Como hemos visto al detallar su proceso de producción, se trata de un caldo encabezado con más alcohol que el fino y que no ha desarrollado el velo de levaduras, por lo que ha envejecido oxidándose en contacto con el aire. Por eso se trata de un vino seco, con mucho cuerpo y que recuerda a la nuez. Es de color oscuro (de ámbar a caoba) y de aroma muy acusado.

 

Palo cortado

El más escaso, es un raro producto porque se trata de un fino que, cuando ha de evolucionar como un amontillado, cambia su personalidad y por alguna extraña razón comienza a parecerse más al fragante oloroso. De su primera vida conserva la elegancia y de su transformación recoge un estilo más sabroso.

 

Esta es la familia básica de los jereces, todos ellos vinos secos y con personalidad muy marcada que resultan insuperables al inicio de una comida: la manzanilla y el fino son ideales para el tapeo, mientras que los amontillados u olorosos traspasan esa barrera del inicio y llegan a los consomés, los quesos, etc.

Pero no son los únicos productos de jerez: el pale cream, el cream sherry e incluso en east india sherry son productos dulces nacidos de alguno de los vinos tipo Pedro Ximénez o Moscatel.

 

Fuente: Concha Baez. Saber de vinos. Editorial Libsa.

Fuente Fotos: spaindirecttravel.com; servicios.onlae.terra.es





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