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1   Pinot Noir, un cultivar para osados.
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Cultivar sumamente estudiado en todas partes del mundo ¿por qué? Por Adriana Ruth de la Mota.

Hace tiempo, el afamado Robert Parker, refiriéndose a los vinos de la Borgoña, expresaba que de los tintos de esta región, el más afamado y relevante es el Pinot Noir. Más allá de los gustos personales, nadie podrá negar el enigma y pasión que revela este cultivar, con el que, los vinos obtenidos difieren unos de otros, de tal manera que no existen dos Pinots Noires idénticos.

Ya en el año 1997, la “Revue des Oenologues” publicaba un famoso trabajo sobre el “Resveratrol, defensa natural de la viña e imagen de salud en el vino”. En realidad, el “resveratrol” es un polifenol que produce rápidamente la planta de vid, luego de ser  agredida, sobre todo, por el hongo “Botrytis cinerea”. Cuando la vid, percibe este mensaje de agresión por parte del hongo, desencadena una actividad metabólica compleja que da como resultado final la producción de resveratrol. Así estas moléculas polifenólicas pasarán al vino y es aquí donde comienza nuestra relación con la salud.  Ya que ellas producen, entre otras cosas, la disminución de la oxidación de las lipoproteínas en sangre, desplazando el equilibrio entre las dos formas de colesterol, evitando el depósito sobre los vasos sanguíneos, disminuyendo así, el riesgo de trombosis, isquemias, e infartos. El Pinot Noir de la Borgoña se convirtió en un excelente medio de estudio de estas sustancias, ya que es un extraordinario productor de resveratrol ante la presión del hongo de la podredumbre gris.

 

Convergieron varias razones para inquirir el por qué este cultivar reaccionaba tan rápidamente ante la adversidad del medio ambiente. Ampelógrafos europeos de relevancia, así como Louis Levadoux, han constatado que si bien el nombre de “Pinot” no aparece en los textos hasta 1375, es muy probable que este cultivar haya ocupado la región de la Borgoña mucho antes, y que sea producto de una lenta evolución de formas arcaicas, ya que el tamaño y forma del racimo, entre otras características, la acercan mucho a la vid silvestre que dio origen a la vid cultivada que hoy conocemos.

Resulta que el Pinot Noir es uno de los cepajes más polimorfos que existe en la familia de las Ampelídeas. Esta variabilidad varietal del Pinot se explica por su carácter mutante.

Hoy, la colección de clones de Pinot Noir que exite en Cote d´Or reagrupa a más de 250 tipos varietales.

 

Se puede afirmar que el Pinot Noir es un cepaje exigente desde el punto de vista ecológico, pues la calidad de su producción varía considerablemente de un sitio a otro. Necesita una perfecta adaptación a las condiciones agropedoclimáticas del “terroir”.

Por esta razón, hoy podemos hablar de los afamados Pinots Noires de la Borgoña, pues desde hace siglos, desde el Imperio Romano, hace más de 2000 años, se encuentran “identificados con su terroir”.

 

¿Qué ocurre en Argentina con el Pinot Noir?

Conversando con mi padre, Raúl de la Mota, me comentaba: “nosotros podemos lograr obtener Pinot Noir de la calidad de la Borgoña, pero eso requiere tiempo. La explotación de este cultivar en Argentina es reciente, las cepas nuevas deben evolucionar. Todos los especialistas saben que para elaborar excelentes vinos, hace falta la “definición” del viñedo, que se consigue entre 7 a 8 años, óptimo, 10 años. Nosotros logramos en alguna oportunidad vinificar un magnífico Pinot Noir en la Bodega Humberto Canale, con un viñedo de alrededor de 40 años, que había implantado el Barón de la Doucette (fundador de Chandon en la Argentina) en la zona de Choel Choel. En aquel momento me llamaron poderosamente la atención sus cualidades sensoriales”.

 

Partiendo del viñedo, el arte del vinicultor es fundamental. Poder expresar la tipicidad, es hoy en día una de las metas de la calidad. Hace algunos años, la maceración en frío marcó la línea de elaboración de estos grandes vinos. En los últimos tiempos, todo lo contrario, ya que los vinificadores de la Borgoña han obtenido excelentes resultados con maceraciones cortas y jugando con elevadas temperaturas, con el fin de extraer de estas uvas, lo mejor de sí.

 

Mi experiencia con el Pinot Noir ha sido quizás, la más definida; pues he encontrado vinos excelentes y malos. Esta variedad mutante se define en la copa por uno u otro camino. Existe un abismo entre el éxito y el fracaso, entre vinificaciones buenas y mediocres. Cuando los vinos son buenos, se pueden considerar entre los mejores del mundo. Son vinos finos y distinguidos.

 

El aficionado que desea captar el destello de los aromas, debe armarse de paciencia para encontrarlos, pero una vez que lo hace, se sumerge en un mundo seductor y elegante. En nuestro último “Curso de Maridajes”, analizando las mejores combinaciones entre vinos y quesos franceses, resultaron ser, el Pinot Noir y el Sauvignon Blanc los preferidos en el maridar.

 

Por todo lo que hemos expresado en estas líneas, la elaboración de un fino, delicado y sutil Pinot Noir exige el trabajo de hombres osados, que respeten el cultivar y se afanen por no terminar jamás de crear.

Fuente Fotos: kingstonvineyard.com.vendimia pinotnoir en Champagne; vins-etonnants.com





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