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1   Vino y Calidad
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¿Cuál es el criterio para establecer la calidad de un vino?. Por Raúl de la Mota.

En esa bella como magistral obra que E. Peynaud en la intimidad llama “Mi Testamento”, respondiendo a los requerimientos de una periodista, sobre el origen del consagrado prestigio de un gran vino francés, decía:

 

“A mi criterio, y por una vez más, el logro de un vino de calidad, resulta de la perfecta expresión de un terruño excepcional, más la culminación de un larga cadena de múltiples operaciones, que requieren la acertada elección de sus responsables y ejecutantes comenzando por la vendimia hasta llegar a la botella”.

 

“Se omite con frecuencia que los términos “vinificación”, “conservación”, o “crianza”, cubren por si toda una serie de intervenciones humanas y complejas que se suceden a lo largo del tiempo. La buena ejecución de cada secuencia debe asegurarse. Si la vigilancia se descuida, si por comodidad o improvisación se anticipa o retarda una tarea; la calidad final queda de hecho comprometida”.

 

“Nada de lo que hago o deje de hacer el hombre, es superfluo para el vino. Los esfuerzos o las debilidades, los cuidados o negligencias, todo se inscribe la vida del vino o se encuentra, leve o gravemente, el día que le degusta. La calidad no depende jamás de un subterfugio”.

 

Bastaría esta extensa cita para dar a comprender, tanto al enfilo como igualmente a muchos vinificadores, la importancia que reviste no solamente la bondad de un encepado, sino también su emplazamiento, las labores culturales a que está sujeta, su oportuna vendimia y la esmerada vinificación de su producción. La magnitud del empeño podrá apreciarla el consumidor al descorchar una botella.

 

Es este por cierto el juez inapelable, que dictaminará en definitiva sobre los méritos o no de un vino. Sin embargo esta facultad de juicio, no es gratuita, requiere un constante y paciente aprendizaje de la degustación.

 

Aún cuando el gusto personal es muy difícil definir, y como advierten Garrier y Pech, nos encontramos aquí en plena subjetividad y la sabiduría y la subjetividad y la sabiduría popular lo sentencia: “a cada uno su gusto”, o de otro modo, “todos los gustos están en la naturaleza”, E. Peynaud exclama: ¡Qué queréis! El vino es como la cocina, y nosotros – los vinificadores -, tenemos las mismas dificultades que los grandes “chefs”, en satisfacer la heterogeneidad y exigencias de los paladares consumidores.

 

Sin embargo el gusto se puede educar, y cuando un vino gusta, existe la probabilidad de crear un hábito. Hay en esto reciprocidad, afirma Peynaud: “yo hago el vino al gusto del consumidor y el consumidor toma gusto por mi vino”.

 

Degustar un vino, es un ejercicio que pone en juego la sensibilidad de nuestros sentidos, nuestra capacidad de juicio, nuestras personales apetencias. Nunca más oportuno que para recordar aquí, esa definición de A. Larrea Redondo sobre la apreciación del vino que expresa: “La calidad de un vino es el conjunto de sus cualidades, es decir, el conjunto de las propiedades que hacen al vino aceptable o deseable para el consumidor, quien no tiene en cuenta sus datos cualitativos, pero es impresionado por sus particularidades cuando halagan gratamente sus sentidos”.

 

En la medida que nuestros sentidos del olfato y del gusto, son delicada y sensiblemente impresionados por el vino de nuestra elección, por la riqueza y armonía de sus aromas y el equilibrio de sus constituyentes sápidos, percibimos con certeza su calidad, desde luego, consecuencia de la correcta vinificación de una vendimia escogida, sana y madura, procedente de un terruño privilegiado.

 

Nuestro único medio para determinar la calidad de un vino, es entonces su degustación. Un ejercicio que es recomendable practicarlo metódicamente, para mediante el mismo, poner en juego la sensibilidad de nuestra facultad sensorial, de nuestra capacidad de juicio y nuestro gusto personal.

 

En este punto conviene recordar aquella advertencia de E. Peynaud: “La calidad del consumidor es la que hace, de alguna manera, la calidad de los vinos que bebemos”. Como tampoco aquella sabia conclusión: “Lo he dicho muchas veces, y lo he repetido constantemente: el vino es el reflejo del grado de refinamiento de una civilización. Depende del aquellos que lo hacen y de quienes lo beben”.

 

“Los gustos y los métodos de trabajo evolucionan constantemente. Por consiguiente, es probable que en diez, veinte o treinta años, con otros viñedos, otro personal y otros enólogos; los vinos de entonces serán diferentes a los de hoy”.





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