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1   ¿Cómo determinar el momento óptimo de vendimia?
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El momento óptimo de vendimia es crucial para la elaboración de los grandes vinos. Por Adriana Ruth de la Mota.

El momento óptimo de vendimia es crucial para la elaboración de los grandes vinos.

Para determinar la fecha de cosecha será imperativo del seguimiento de la madurez de la uva. Para lo cual es muy importante conocer los datos del viñedo y de la variedad que vamos a cosechar.

Numerosos autores han escrito gran cantidad de trabajos sobre este tema, hoy, autores como Jean Ribérau Gayon, Pascal Ribérau – Gayon; R.B Boulton y muchos otros concuerdan en los  principales parámetros a tener en cuenta son:

 

-          Las tomas de muestras de las uvas deberán comenzar a realizarse unas cuatro semanas antes de la fecha estimativa de la cosecha. El método de la toma de muestras es variable. Pero, para que ésta sea satisfactoria, lo mejor es caminar a lo largo de las hileras y tomar los granos de uva de un racimo cada 10 plantas (o el número que se desee) alternando a la derecha y a la izquierda.

 

-          A medida que se acerque esta fecha, los muestreos deberán realizarse cada 5 ó 6 días para poder seguir todos los posibles cambios en la maduración de la uva.

 

-          Una vez que se obtienen las muestras (granos de uva), se extraerá el mosto (jugo de la uva). Se pueden colocar todos lo granos de uva traídos de la finca en una pequeña prensa. Del mosto extraído, se determinará:

 

 

-          Azúcar del mosto: esta es una de las formas de definir la madurez de las uvas. El dato numérico se obtiene por medición física indirecta como pueden ser: la densitometría (se toma la densidad del mosto con un mostímetro) o la refractometría ( a través de una aparato denominado refractómetro) Se coloca una gota de mosto en el refractómetro. Se lee a través de la escala. Este dato se expresa como grados Brix. Parece ser que la acumulación de azúcar en la uva cesa alrededor de los  25 a 26°Brix.

      Es decir que cuando el mosto de la muestra ha alcanzado esta concentración de azúcar se

      encontrará en un buen momento de cosecha para uvas tintas de calidad. (no es lo mismo

      para vinos blancos, dulces o espumantes)

 

-          Acidez: Existe una relación empírica de la variación inversa de los azúcares y al acidez en el transcurso de la maduración. Ha medida que aumenta la concentración azucarina disminuye la acidez, aunque este índice debe usarse con precaución.

 

-          Peso: sólo a efectos de tener en cuenta otro factor de cálculo se usa el peso medio o volumen de la baya. El peso de la baya aumenta en el transcurso de la maduración, pero si ésta se pasa, es decir que la uva se ha sobremadurado, su peso comienza a decrecer.

 

-          Madurez del hollejo y la semilla de la baya. En el hollejo de las uvas tintas encontramos alojados un grupo de sustancias llamadas “polifenoles”. Dentro de ellas encontramos los antocianos (principales responsables del color de los vinos tintos) y los taninos (responsables sobre todo: del cuerpo o estructura de los vinos tintos y la estabilidad del color). La buena maduración de los polifenoles es esencial para elaborar un vino tinto de buena calidad (sin olvidar que en el hollejo se encuentran también otro grupo de sustancias que serán esenciales en a formación de los aromas de los vinos). La semilla contiene un grupo de sustancias importantes a la hora de determinar no sólo el momento de cosecha sino el tipo de maquinaria a utilizar durante el estrujado ya que contiene una gran cantidad de taninos, muchos de ellos responsable de la astringencia de los vinos.

 

Fotos. Copete: Vendimiador. Gipuzkoakultura/gráficos. 2. La Vendimia de Tomelloso.

 

 





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