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1   Las Nuevas Tecnologías en el Progreso Cualitativo de los Vinos. Parte III
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La Vinificación en Tinto. Novedades Tecnológicas. Por Raúl de la Mota.

LA VINIFICACION EN TINTO – NOVEDADES TECNOLÓGICAS

 

Entre las nuevas técnicas aplicadas en la vinificación en tinto, consideraremos tres aspectos:

                      

1°- Tratamientos prefermentativos     

2°- Aspectos microbiológicos

3°- Control de la maceración

 

La uva de algunas variedades tintas, como el Pinot noir, permiten producir vinos frutados y elegantes, aunque muchas veces carentes de color y de cuerpo. En este caso se han estudiado diversas variantes de la maceración inicial de las uvas recién estrujadas, a bajas temperaturas, para mejorar las deficiencias antes señaladas. Con una maceración por tres o cuatro días a 15°C al reparo de aire, se obtiene un neto mejoramiento de la intensidad colorante y su tonalidad. En el curso de este periodo, se tiene igualmente cierto desarrollo de levaduras indígenas, bajo las cuales, además, toman fácilmente el  predominio las levaduras seleccionadas, luego agregadas.

 

También un calentamiento preliminar por 12 horas del estrujado a 32° C, parece conducir a vinos más corpulentos, más completos y ricos en compuestos colorantes.

En la alternativa es posible sembrar inmediatamente el  estrujado con levaduras criotolerantes que toman fácilmente el predominio fermentativo. Los vinos así elaborados se caracterizan por una mayor tipicidad varietal, con perfume de  grosellas negras bien evidente.

 

En efecto la maceración a baja temperatura activaría antes de la fermentación algunas reacciones enzimáticas que favorecen luego, sea la actividad de la levadura, sea una más fácil extracción de los compuestos contenidos en la parte sólida. Algunas experiencias efectuadas en Italia en 1996 han demostrado que tal técnica ofrece indudables ventajas en la composición cromática, para el color y la calidad de los vinos obtenidos.

 

Otras pruebas han tomado en consideración la posibilidad de bajar bruscamente la temperatura a 4° C, mezclando hielo seco al estrujado. Tales condiciones son mantenidas por 10 días, luego se eleva el nivel térmico y se siembra el estrujado con levaduras seleccionadas. Los resultados logrados  con uvas Cabernet- Sauvignon, parecen demostrar que los vinos así elaborados tienen un  color  más estable y atrayente, una astringencia mucho menor y madura, son más complejos al olfato y se adaptan particularmente bien al afinamiento en  barrica, porque el olor de la madera no toma la delantera. Por otra parte la nieve carbónica parece inhibir la lacasa fungínea presente en las uvas parcialmente alteradas.

 

Siempre en tema de tratamientos prefermentativos de la uva tinta recordamos la técnica de la “ maceración carbónica “ de la uva Gamay en el Beaujolais. Durante la cual se someten las uvas enteras a una maceración en ambiente cerrado, saturado de gas carbónico, durante un lapso breve y a temperatura moderada.

 

Por otra parte, el empleo de oxígeno en la fase prefermentativa de las uvas tintas, parece tener un efecto estabilizante sobre las características cromáticas, así como sobre la estabilidad de los vinos frente a la fermentación maloláctica, especialmente cuando  es utilizada en concurso con dosis adaptadas de lisozima. Esto es interesante ante la eventualidad de elaborar vinos tintos en ausencia de SO2, tal como lo requiere cierta parte del mercado.

 

Otros experimentos confirman que el aporte de aire en medida controlada en la fase de maceración, favorece la actividad de la levadura, sin alterar el rendimiento fermentativo al par que induce la formación  de compuestos fenólicos que en la fase inicial pueden ser incoloros.

 

ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS

 

En lo concerniente al aspecto microbiológico de la fermentación de los vinos tintos, se va difundiendo, cada vez más, el uso de levaduras seleccionadas, entre las cuales algunas cepas han sido propuestas específicamente para  fines determinados. Según experiencias trienales seguidas en Suiza sobre Pinot  noir, no se han podido comprobar diferencias apreciables sobre las características sensoriales de los vinos obtenidos con la microflora espontánea, respecto a los vinos sembrados con levaduras secas activas del comercio.

Diferente es el criterio de otros investigadores, que por  lo menos en cuanto se refiere al contenido en antocianos, y luego  a la intensidad  colorante, han comprobado notable diversidad en la adsorción de las moléculas polifenólicas por cepas diversas, con consecuencias significativas sobre la apariencia del producto obtenido.

 

Asimismo se ha comprobado que las vendimias tintas efectuadas en el  curso de una estación demasiada caliente y seca, se plantean problemas fermentativos, sobre todo debido a la muy baja acidez de los mostos. El desarrollo indeseable y prematuro de bacterias lácticas antes de terminada la fermentación alcohólica, con frecuencia ha provocado paralizaciones y alteraciones de composición.

 

CONTROL DE LA MACERACION DE LA PARTE SÓLIDA

 

Para obtener vinos tintos de calidad, el control de la fase de maceración requiere una gran atención, sobre todo cuando el potencial polifenólico de la uva es limitado. Para mejorar la extracción de los diferentes compuestos se utilizan tradicionalmente intervenciones que favorecen el contacto entre el mosto-vino y  las partes sólidas.

 

Recientemente se han propuesto otras técnicas, como la substracción de parte de la fase líquida ( la llamada sangría ), la prolongación de la maceración y un mejor control de la temperatura, difundiéndose el uso de nuevas instalaciones termocondicionadas. Según técnicos franceses prolongar el tiempo de contacto o el uso de la sangría no significa ninguna ventaja, como tampoco un calentamiento a 40°C, a menos que no se trate de vendimias alteradas, en cuyo caso se elimina con calor la presencia de la lacasa. Un mejor uso del perfil  térmico, es el ya mencionado para el Pinot noir.

 

Si la evolución de la tecnología debe consentir la mejor valorización del potencial de la vendimia, no se debe sin embargo olvidar que no deben modificar que se refieren  a las características típicas de un vino dado, sobre todo por la interacción entre variedad y terruño. Esto requiere una análisis muy particularizado de los resultado analíticos y sensoriales derivados del  empleo de determinadas tecnologías de la vinificación, como son aquellas que propugnan el calentamiento a más de 80° C de la vendimia recién  estrujada e inmediatamente su brusco enfriamiento al vacío. Esto quizá sea aplicable en las regiones septentrionales de viticultura y no precisamente para vinos de calidad.

 

LA VINIFICACION DE VINOS ROSADOS

 

Como es conocido, los vinos rosados pueden elaborarse mediante tres modalidades: a) vinificando  uvas rosadas exclusivamente, lo cual es casi inusual; b) vinificando conjuntamente  uvas blancas y tintas en diversa proporción cada una de ellas y c) vinificando uvas tintas en blanco. Estos dos últimos métodos son los más usuales y cada uno de los vinos rosados  corrientes en el  comercio ha sido obtenido por uno de estos procedimientos, desde luego frutos  de experiencias locales muy  particulares. Por lo demás los problemas  tecnológicos, microbiológicos, etc., que pueden suscitarse en la vinificación en rosado, en líneas generales son similares a los ya mencionados para los vinos blancos y tintos.

 

Fotos. Copete. Reveu des Oenologues N° 97. Nov. 2000. Foto 1. B&T N° 5 - 2000.





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