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1   Los Fenoles del Vino.
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¿Qué relación tienen los fenoles del vino con nuestra salud? Por Philippe Puig.

A los ojos del gran público, informado por una campaña bien orquestada, el mayor compuesto del vino es el alcohol etanol.

Los efectos del alcohol eran ya conocidos desde la época de Noé.

Pero si se analiza más en profundidad, se percibe que al lado del etanol se encuentran una multitud de derivados orgánicos emparentados farmacológicamente: los fenoles

 

Estas moléculas, cuya estructura puede ser simple como en los ácidos fenoles o más complejas como en los flavonoides, han sido objeto de numerosas investigaciones, en particular a nivel de sus actividades “anti – ateromatosas”, aspecto que nos interesa especialmente. Para entender mejor esta cuestión, vamos a examinar las causas de esta enfermedad.

 

Génesis del ateroma

El ateroma puede ser definido como una lesión de la pared arterial. Esto conduce a un espesamiento tal, que puede llevar a una obstrucción del vaso por un coágulo y provocar infarto.

Este fenómeno se produce sobre todo a nivel de las grandes y medianas arterias.

Recordemos que la pared  arterial está constituida por tres “capas”.

 

-         La más interna, o íntima, formada por una fina capa de tejido fibroelástica bordeada a nivel de la luz vascular de células endoteliales aplanadas, relacionada con los macrófagos (glóbulos blancos móviles).

 

-         La capa intermedia o media que está separada de la íntima por una capa elástica interna en el caso de las arterias coronarias; la media tiene una musculatura lisa.

 

-         Una capa externa de tejido conjuntivo laxo.

 

La “placa ateromatosa” se forma a nivel de la íntima y el proceso de formación sería:

 

Las células de la íntima se abastecen de lípidos, colesterol y proteínas; que le son necesarias, por medio de una combinación soluble circulante de estas moléculas  llamadas lipoproteínas de baja densidad ( L.D.L = Low Density Lipoprotein).

Esta combinación está constituida de 45% de colesterol, 22% de proteínas y 23%

de lípidos, entre los cuales se encuentran los ésteres de ácidos grasos con doble ligadura (insaturados). Estos L.D.L. penetran en le interior de las células gracias a estas “puertas de entrada” específicas que son los receptores llamados aquí receptores B/E.

Ellos son catabolizados en lípidos y colesterol en función de las necesidades. Esto quiere decir que toda sobrecarga es suspendida gracias a un mecanismo de autorregulación que cierra en cualquier momento la puerta de entrada (receptor B/E) a los L.D.L.

En el curso de su migración plasma-íntima, los L.D.L. pueden entrar en contacto con los sistemas oxidantes. Estos radicales libres son producidos por reacciones enzimáticas celulares.

Esto conduce a la formación de lipoperóxidos, así como a la  producción de L.D.L oxidados. Estos últimos no son más reconocidos por los receptores B/E y no penetrarán más en las células de la íntima.

 

Por el contrario, existe a nivel de los macrófagos receptores específicos de estos L.D.L. oxidados.

La absorción por los macrófagos de los L.D.L oxidados entrañará para ellos dos consecuencias nefastas:

- Ellos pierden su movilidad

- El mecanismo de autorregulación es suprimido. No hay más noción de sobrecarga.

El resultado es que, en estas células inmovilizadas, hay superproducción de lípidos y de colesterol y se desemboca  en la formación de células o citoplasma muy vacuolar, atascados de lípidos y de colesterol, llamados “células espumosas”.

La amplificación del fenómeno provocará la ruptura de las células espumosas en la íntima.

 

Conclusión

Todo lo que hemos expuesto se puede resumir, desde el punto de vista que nos interesa, en esta constatación: la aterosclerosis tiene por causa primera una oxidación de los lípidos insaturados componentes del L.D.L.

 

Los remedios de la aterosclerosis

 

Se puede pensar inmediatamente que la solución consistiría en evitar la oxidación de los L.D.L. Para esto convendría introducir en el sitio una sustancia más oxidable que los ácidos grasos insaturados.

Los  derivados que parecen, a priori, los más indicados son los que se encuentran naturalmente en el organismo: en primer lugar, las vitaminas E y C, conocidas por su poder reductor. Puesto que ellas no sufrirán  transformación metabólica.

De hecho, estas vitaminas, y sobretodo la vitamina E (alfa-tocoferol) liposoluble, muestra una actividad anti-oxidante in situ.

La vitamina C, hidrosoluble, es menos eficaz que la vitamina E.

Los efectos preventivos y curativos de la alfa-tocoferol han sido puestos a la luz en la guía de la O.M.S y los diferentes Congresos de Cardiología.

 

Los enólogos conocen bien el carácter oxidable del vino. Los especialistas de biología vegetal, también. Y, se sabe que esta propiedad reductora está ligada a los derivados polifenólicos contenidos en las plantas.

 

Si partimos de los compuestos fenólicos, podemos partir del “ácido shikimique”, salido del ciclo de las pentosas en particular, da nacimiento a los derivados de los ácidos benzoico y cinnámico. Entre ellos a los ácidos 4-hidroxybenzoico, protocatéquico, paracumárico y cafeico, que son considerados como los precursores de los compuestos flavonoides.

Es bien conocido que estos derivados son responsables de los caracteres reductores u oxidables del vino.

Entre todos estos fenoles, se destacan los estudios sobre el ácido gálico y sus derivados, sobre el ácido cafeico, así como el ácido ferúlico y sus derivados, sobre los flavonoides y más especialmente sobre los flavonoles y los flavanedioles.

 

Los ácidos fenólicos

Estos derivados han estado presentes en casi todos los vinos estudiados

Ácido Gálico

Valor medio: 4 mg/l en los vinos blancos

45 mg/litro en los vinos tintos

Tiene un poder reductor muy importante.

Ácido cafeico

Valor medio: 2 mg/litro en los vinos blancos

10mg/litro en los vinos tintos

Interesante como agente antiviral y antibacteriano, desde un punto de vista químico es un buen reductor.

Da con el ácido tartárico una combinación abundante en el vino (100 mg/l), el ácido cafeoiltartárico o caftárico que merece otro estudio.

También da con el ácido quínico un derivado muy activo antioxidante conocido (Masquelier), el ácido chlorogénico, muy expandido en el reino vegetal.

Los otros ácidos están en concentración netamente inferiores.

Flavonoides

Dos grandes grupos de derivados presentan interés, los flavonoles y los flavanoles

Los Flavonoles

Responsables de los pigmentos amarillos que se encuentran en una concentración media de 100mg/litro

Tres principales representantes están presentes en el vino. Su fórmula difiere de acuerdo en donde se ha fijado el grupo OH en le anillo B

Los Flavonoles

Valor medio: 250 mg/l en los vinos tintos

 

¿Cómo podemos relacionar los polifenoles del vino con la formación de los ateromas?

Se puede concluir de la bibliografía presentada estos últimos años que:

 

1)     El infarto es un accidente ligado a la oxidación de las lipoproteínas sanguíneas.

2)     Los antioxidantes naturales, tales como las vitaminas E y C, tienen una acción terapéutica demostrada.

3)     El vino contiene potentes antioxidantes que se sabe son activos “in vitro”.

     Las dosis de estos compuestos en el vino son bien inferiores a   las dosis terapéuticas, sea por la vitamina E, 500mg/día y por el Endotelion, 300mg/día.

 

Los toxicólogos consideran que la toma de 500ml de vino al 10% de alcohol es compatible con las capacidades metabólicas específicas del alcohol (tenor del organismo adulto en alcohol – deshidrogenasa). Esto representa un medio de 100mg de polifenoles totales.

Se puede afirmar que el vino es una bebida que contiene un potencial terapéutico real pero débil, agregando que este potencial no existe en un vino privado de alcohol, pues éste juega un rol muy importante en la solubilidad de los fenoles.

Se puede pensar, sin riesgo al engaño que una consumición razonable de vino no puede arrastrar ningún malestar y ¿por qué? Porque acompañado a su efecto preventivo por el contenido en polifenoles va paralelo al placer hedónico y antiestrés que él proporciona.

 

Fuente y Fotos: Extracto del trabajo realizado por Philippe PUIG, de la Faculté de Pharmacie. Centre d´Oenologie de Toulouse. Revue des Oenologues. N°65.

Fotos 1 y 2: Lesión ateromatosa precoz de la aorta.

Referencias. Foto 1. I: Zona engrosada de la íntima.

M: Media.

Foto 2. Corte del engrosamiento. S: Células espumosas.

C: Células espumosas estalladas.

Fuente. Anatomía Patológica General y Especial (P.R.Whester, H.G.Burkitt, A.Stevens y J.S.Lowe, 1986, Ed. Medsi France).

 





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