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1   Sobremesa con Mario Day
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Recuerdos de la Mendoza de ayer. Por Ing. Agr. Mario Day.
La preparación de conservas me trae muchos recuerdos.
Aún me parece ver el patio grande con su limonero, de la casa de mis abuelos. Allí estábamos todos los nietos en hilera, pelando duraznos u otras frutas de la estación.
Todo se iniciaba con la cosecha de los frutos de los árboles que estaban alternados en las viñas que miraban la cordillera.
Mi abuela, doña María Elena Morán de Coromina, dirigía el operativo, mientras alternaba el control de calidad de lo que hacíamos con revolver el dulce en las pailas, buscando ese punto justo que solamente ella podía darle.
Y así, mientras unos pelaban y descarozaban, mientras otros llenaban frascos con tomates rozagantes, coloreados y enormes (de los que ya no se ven).
También nos encargábamos de preparar cuelgas de uvas. Las más maduras eran para preparar arrope, las más grandes para ponerlas en grapa.
Otra tarea era recolectar y armar ataditos de menta y orégano que se colgaban del techo, o los yuyitos de la hijuela por si nos enfermábamos: cola de caballo, yerba del sapo, malva, etc.
Todo se aprovechaba…también el sol. Sobre paseras hechas de cañas que nacían al borde del canal, acomodábamos frutas para secar, junto a los tomates y los zapallos para hacer chichota.
Recuerdo que hasta las flores se guardaban. Se acomodaban una por una en latas con una mezcla hecha de sémola y bórax que las mantenía como recién cortadas.

Llegaba el invierno, y todos esperando esa verdadera fiesta que significaba el carneo, tan tradicional en Cuyo, del que derivaban una infinidad de recetas, según el origen de los que los realizaban.
Todos participaban dispuestos a disfrutar el alivio de las facturas, degustar las morcillas recién hechas o los chorizos antes que se colgaran.
En un gran cajón con sal pura gruesa se acomodaban los jamones y paletas. En uno más chico, las pancetas y las bondiolas.
Para prensar los quesos se acarreaban ladrillos, además, se cortaban las cañas para colgar las facturas. ¡Hasta parecían chicos los techos de las despensas y galpones para colgar tantas delicias!.
Todos estos recueros familiares se mantienen vivos porque en menor escala ser repiten cada temporada en diferentes fincas o rincones mendocinos, por esta costumbre de aprovechar y conservar los frutos animales y vegetales de esta bendita tierra que nos vio nacer.

Fuente: Ing. Mario Day y Martín Lucero. Manual de Cocina UNO. Hoy cocinando con sabor cuyano.





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